Dératisation restaurant : guide complet 2025 pour un établissement sain et conforme

Pourquoi la dératisation en restaurant est stratégique en 2025

La dératisation en restaurant n’est pas une option, c’est une obligation.

En 2025, la pression des rongeurs en milieu urbain augmente, portée par le réchauffement climatique et la densité des villes. Des estimations font état de plus de 6 millions d’opérations de dératisation menées chaque année en France, avec des villes comme Marseille où l’on compterait environ 1,5 million de rats, soit plus d’un rat par habitant.tf1info.fr Dans le même temps, des études internationales montrent une hausse spectaculaire des populations de rats dans de nombreuses grandes villes, corrélée à des hivers plus doux et à des périodes de reproduction plus longues.theguardian.com

Pour un restaurant, la présence de rats ou de souris signifie :

• Un risque sanitaire majeur (contaminations, zoonoses comme la leptospirose) ;sante.gouv.fr
• Un danger pour la sécurité alimentaire et la conformité réglementaire (PMS, HACCP, contrôles DDPP) ;agriculture.gouv.fr
• Une menace immédiate pour la réputation, pouvant mener à la fermeture administrative.

Ce guide vous explique, de façon concrète, comment organiser la dératisation de votre restaurant en 2025 : cadre légal, plan de lutte, bonnes pratiques, rôle du prestataire professionnel et spécificités de CLEAN ON en Île-de-France.

Rongeurs et restauration : quels risques concrets ?

Risques sanitaires : maladies et contaminations

Les rongeurs (rats, souris) peuvent transporter de nombreux agents pathogènes transmis à l’homme via leurs urines, leurs excréments ou leurs poils. Parmi eux, la leptospirose, une zoonose dont l’incidence en France métropolitaine a doublé depuis 2014 pour atteindre environ 600 cas annuels, avec le rat comme réservoir principal.sante.gouv.fr Les autres risques incluent des bactéries comme Salmonella ou Listeria, susceptibles de contaminer les denrées, les plans de travail et les ustensiles.

Dans un restaurant, une simple trace d’urine sur une surface de préparation ou un emballage grignoté peut suffire à compromettre la sécurité alimentaire. Les conséquences possibles : intoxications alimentaires, hospitalisations, voire poursuites judiciaires en cas de manquement avéré aux règles d’hygiène.

Risques économiques, juridiques et d’image

Une infestation de rats ou de souris peut entraîner :

• Des saisies ou destructions de stocks alimentaires contaminés ;
• Des avis défavorables et un bad buzz sur les réseaux sociaux ;
• Un rapport de contrôle sanitaire rendu public, accessible en ligne, qui peut décourager la clientèle ;service-public.gouv.fr
• Des avertissements, mises en demeure ou fermetures administratives par la DDPP en cas de manquements graves.

À l’inverse, un plan de dératisation rigoureux et tracé renforce la crédibilité de votre établissement lors des audits et inspections, mais aussi auprès de vos clients, de vos partenaires (plateformes de livraison, tours opérateurs) et de vos assureurs.

Dératisation restaurant et réglementation : ce que la loi exige

Le cadre européen : Règlement (CE) n° 852/2004 et HACCP

Le Règlement (CE) n° 852/2004 impose à tous les exploitants du secteur alimentaire (dont les restaurants) de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) fondé sur les principes HACCP.agriculture.gouv.fr Ce PMS doit inclure des procédures spécifiques de lutte contre les nuisibles, notamment les rongeurs :

• Prévention de l’accès des nuisibles aux locaux et aux denrées ;
• Surveillance régulière des signes d’infestation ;
• Mesures correctives documentées en cas de présence avérée (dératisation, nettoyage renforcé, retrait des denrées concernées).

La responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du restaurant : même lorsque vous faites appel à un prestataire externe, vous restez juridiquement responsable de la maîtrise des risques nuisibles.

Règlements sanitaires départementaux et Code de la santé publique

Les règlements sanitaires départementaux complètent ce cadre en imposant aux propriétaires et gérants d’établissements de restauration de prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter l’introduction et le maintien des rongeurs et autres nuisibles. Ils prévoient explicitement l’obligation d’organiser un plan de dératisation et de désinsectisation pour les établissements remettant des aliments directement aux consommateurs.clemot.fr

Le Code de la santé publique oblige également les exploitants à maintenir leurs locaux en bon état de propreté et de salubrité et à mettre en œuvre les dispositifs nécessaires pour prévenir toute contamination par des nuisibles.

Contrôles DDPP et conséquences d’une infestation

Avant l’ouverture d’un restaurant manipulant des denrées d’origine animale, une déclaration sanitaire doit être adressée à la DDPP qui programme ensuite des contrôles réguliers.entreprendre.service-public.gouv.fr En cas de présence de rongeurs ou de traces de contamination (fèces, emballages souillés, produits altérés), les inspecteurs peuvent :

• mettre l’exploitant en demeure de corriger la situation dans un délai donné ;
• ordonner la destruction de certains lots de denrées ;
• dans les cas graves ou répétés, prononcer une fermeture administrative partielle ou totale.

Un programme de dératisation documenté, avec plans, rapports d’intervention et preuves d’actions correctives, est donc indispensable pour démontrer votre conformité lors de ces contrôles.

Repérer une infestation de rats ou de souris dans un restaurant

Signes visibles à surveiller en cuisine et en réserve

Plus la détection est précoce, plus la dératisation sera rapide et maîtrisée. Soyez particulièrement attentif aux signaux suivants :

• Excréments : petits grains noirs ou bruns le long des murs, sous les meubles inox, dans les réserves ou près des poubelles ;
• Traces de rongement : sur les sacs de farine, boîtes carton, gaines de câbles, plinthes, joints de portes ;
• Nids : amas de papier, carton, textile ou isolant dans les zones chaudes et peu accessibles (faux plafonds, dessous de four, locaux techniques) ;
• Bruits : grattements, déplacements rapides ou couinements, surtout la nuit ;
• Odeurs : senteur acide, musquée, caractéristique de l’urine de rat, ou odeur de décomposition en cas de cadavre.

Zones les plus exposées dans un établissement

Certaines zones sont particulièrement attractives pour les rongeurs :

• Locaux poubelles, quai de livraison, arrière-cour, containers mal fermés ;
• Sous-sols, caves, zones proches des égouts ou des cours d’eau ;
• Réserves sèches (sacs de farine, riz, céréales) et chambres froides mal étanchées ;
• Faux plafonds, plénums, gaines techniques, passages de tuyaux et câbles ;
• Espaces derrière les équipements lourds (fours, friteuses, lave-vaisselle, cellules de refroidissement).

Former votre équipe à repérer ces signaux fait partie intégrante d’une culture HACCP efficace, au même titre que le respect de la chaîne du froid ou la vérification des DLC. Pour aller plus loin sur la détection d’autres nuisibles, vous pouvez aussi vous inspirer de la démarche présentée pour les mites textiles : identifier et traiter une infestation de mites vêtements.

Construire un plan de dératisation pour restaurant

Étape 1 : Diagnostic et analyse du risque

La première étape consiste à réaliser un diagnostic approfondi des lieux :

• cartographie des locaux (cuisine, réserves, salle, locaux poubelles, sous-sols) ;
• analyse de l’environnement (proximité d’égouts, chantiers, friches, cours d’eau) ;
• identification des voies d’entrée (fissures, aérations non protégées, bas de portes, passages de câbles) ;
• présence de rongeurs constatée (type, intensité, zones les plus touchées).

Un prestataire spécialisé comme CLEAN ON intègre ce diagnostic à votre plan de maîtrise sanitaire pour que votre programme de lutte anti-rongeurs soit cohérent avec le reste de vos procédures HACCP. Pour une vue d’ensemble des prestations possibles, consultez le guide complet des services proposés par un dératiseur.

Étape 2 : Prévention structurelle et organisationnelle

Une dératisation durable repose d’abord sur la prévention :

• Étanchéité du bâti : rebouchage des trous, pose de grilles anti-rongeurs sur les aérations, bas de portes métalliques, colmatage des passages de tuyaux ;
• Gestion des déchets : containers fermés, zone poubelle nettoyée quotidiennement, rotation régulière des bacs, interdiction de laisser des sacs au sol ;
• Propreté générale : nettoyage des sols et plinthes, retrait des denrées tombées au sol, pas de stockage directement au contact du mur ;
• Organisation des stocks : principe du FIFO, rotation des denrées, palettes ou étagères surélevées, contrôle visuel à chaque livraison.

Ces bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont exigées par la réglementation française et européenne et structurent toute politique de lutte anti-nuisibles en restauration.agriculture.gouv.fr

Étape 3 : Lutte curative et solutions professionnelles

En cas de présence avérée de rongeurs, la phase curative combine généralement :

• Piégeage mécanique : pièges à capture multiple, plaques collantes dans des zones strictement inaccessibles au public ou aux denrées ;
• Appâts rodenticides sécurisés : blocs ou pâtes biocides placés dans des boîtes verrouillables, fixées et étiquetées, en conformité avec la réglementation sur les biocides ;carrefour-hygiene.com
• Nettoyage et désinfection ciblés : élimination des souillures, désinfection des surfaces à risque, retrait immédiat des denrées suspectes.

Le professionnel ajuste la stratégie selon l’espèce (rat brun, rat noir, souris), le niveau d’infestation et la configuration de vos locaux. Une fois la phase « choc » maîtrisée, on bascule sur un programme d’entretien avec visites régulières pour éviter toute réinfestation.

Exemple de plan de dératisation en restauration (tableau récapitulatif)

Étape 4 : Suivi, traçabilité et documents à conserver

Pour être « audit ready » en cas de contrôle, votre plan de dératisation doit être entièrement tracé :

• Plan de localisation des pièges et boîtes d’appâts ;carrefour-hygiene.com
• Rapports d’intervention datés, avec observations et actions menées ;
• Fiches de données de sécurité (FDS) des produits biocides utilisés ;
• Suivi des tendances (captures, consommations d’appâts) pour ajuster le plan.

Ce dossier fait partie intégrante de votre PMS. Il rassure les autorités sanitaires, mais aussi vos clients, surtout dans un contexte où la transparence des contrôles d’hygiène est de plus en plus mise en avant.

Dératisation restaurant : l’approche CLEAN ON

Une expertise issue du terrain et de la restauration

CLEAN ON est une entreprise francilienne spécialisée dans la lutte contre les nuisibles, fondée par Jean-Xavier Monvoisin, ancien restaurateur à Paris. Cette double expérience – terrain de la restauration et expertise 3D (dératisation, désinsectisation, désinfection) – permet de comprendre très concrètement vos contraintes : service du midi à assurer, livraisons tôt le matin, normes HACCP, exigences des plateformes de livraison…

L’équipe est certifiée et formée aux réglementations en vigueur, avec un fort engagement pour des méthodes et produits respectueux de l’environnement, adaptés aux cuisines professionnelles.

Une méthode en 4 temps pour les restaurants

Pour chaque établissement (restaurant traditionnel, brasserie, dark kitchen, traiteur, boulangerie, snack, etc.), CLEAN ON applique une démarche structurée :

1. Prise de contact et devis personnalisé gratuit, sur simple appel ou mail.
2. Diagnostic sur site sous 48 h (hors week-end) : analyse des risques, repérage des accès, identification de l’espèce.
3. Plan d’action sur mesure : combinaison prévention/curatif, positionnement des points de contrôle, intégration à votre PMS.
4. Suivi et optimisation : visites régulières, rapports détaillés, recommandations pour éviter toute réinfestation.

Pour mieux comprendre pourquoi l’intervention d’un professionnel fait la différence, vous pouvez lire pourquoi choisir un dératiseur professionnel en 2025.

Couverture géographique et services complémentaires

CLEAN ON intervient à Paris et dans toute l’Île-de-France (75, 77, 78, 91, 92, 93, 94, 95), avec des interventions rapides, discrètes et adaptées aux contraintes horaires des restaurateurs. En complément de la dératisation, l’entreprise peut aussi prendre en charge :

• La désinsectisation (cafards, mites, fourmis, guêpes, frelons, punaises de lit…) ;
• La désinfection (virus, germes, bactéries) après incident ou de manière préventive ;
• L’entretien régulier de vos locaux (sols, vitres, espaces verts) ;
• La vérification de vos extincteurs dans le cadre de la sécurité incendie.

Pour trouver un prestataire adapté à votre situation et à votre localisation, vous pouvez aussi vous appuyer sur ce guide pratique pour trouver un dératiseur autour de vous.

Vous pouvez découvrir l’ensemble de l’univers CLEAN ON sur la page d’accueil de Clean On.

Questions fréquentes sur la dératisation en restaurant

À quelle fréquence faut-il prévoir une dératisation dans un restaurant ?

La fréquence dépend de l’environnement de votre établissement (centre-ville dense, proximité d’un marché, d’un cours d’eau, de chantiers, etc.) et de votre historique d’infestations. En pratique, beaucoup de restaurants prévoient au moins un passage trimestriel pour l’entretien, en plus d’éventuelles interventions « choc » en cas de problème ponctuel. L’essentiel est d’avoir un programme de visites régulières, des points de contrôle clairement définis et une traçabilité complète dans votre PMS. Votre dératiseur ajustera le rythme après quelques mois de suivi.

Comment se déroule une intervention de dératisation dans un restaurant ?

Une intervention commence toujours par un échange avec le gérant pour comprendre les signes observés et les zones sensibles. Le technicien inspecte ensuite l’ensemble des locaux (cuisine, réserves, salle, sous-sols, poubelles, abords extérieurs) pour localiser les foyers et déterminer les voies d’accès. Il installe ensuite des pièges ou boîtes d’appâts sécurisées, en périphérie des zones de production et hors d’atteinte des denrées. Un rapport écrit récapitule les actions menées, les produits utilisés et les recommandations de prévention. Des visites de suivi permettent d’ajuster le dispositif.

Peut-on dératiser un restaurant sans le fermer ?

Dans la majorité des cas, oui. Les professionnels organisent les interventions en dehors des services (tôt le matin, entre midi et soir, après la fermeture) et positionnent les dispositifs de manière à ne pas gêner l’activité ni exposer la clientèle. Les appâts sont enfermés dans des boîtes verrouillables, fixées et identifiées, tandis que les pièges mécaniques sont placés dans des zones techniques ou peu accessibles. En cas d’infestation massive ou de contamination avérée des denrées, une fermeture temporaire peut toutefois être nécessaire pour garantir une remise en conformité complète.

Quelles preuves de dératisation faut-il présenter en cas de contrôle sanitaire ?

Les inspecteurs attendent un plan de lutte anti-nuisibles intégré à votre PMS, avec plusieurs éléments : un plan de localisation des pièges et boîtes d’appâts, les rapports d’intervention datés et signés par le prestataire, les fiches de données de sécurité des produits utilisés, et, idéalement, un suivi des consommations d’appâts ou captures. Ces éléments montrent que la lutte contre les rongeurs est organisée, suivie dans le temps et intégrée à votre démarche HACCP. Conservez ce dossier à portée de main en cuisine ou dans votre bureau pour le présenter immédiatement le jour du contrôle.

Et maintenant, comment sécuriser votre restaurant ?

Si vous avez déjà constaté des signes de rongeurs, ou si vous souhaitez simplement mettre votre établissement au niveau des exigences 2025, le plus efficace est de mettre en place un plan de dératisation structuré avec un professionnel. CLEAN ON intervient sous 48 h (hors week-end) à Paris et en Île-de-France pour réaliser un diagnostic complet et vous proposer une solution sur mesure, avec devis gratuit.

Pour discuter de votre situation, vous pouvez contacter CLEAN ON au 06 69 41 07 17 ou par mail à clean.on3d@gmail.com, ou encore découvrir l’ensemble des services proposés sur le site cleanon-nuisibles.fr. Un plan de dératisation bien pensé aujourd’hui, c’est un restaurant plus serein, plus sûr et plus attractif demain.