Dératisation restaurant : audit d’hygiène pas à pas pour un établissement irréprochable

Pourquoi la dératisation est cruciale dans un restaurant

Dératiser un restaurant ne s’improvise pas. Entre obligations réglementaires, risques sanitaires et image de marque, un plan de lutte anti-rongeurs structuré est indispensable pour tout établissement de restauration.

Des risques sanitaires bien réels

Les rats et souris peuvent transporter et disséminer de nombreux agents pathogènes (salmonelles, leptospirose, hantavirus, etc.) via leurs déjections, leur urine et leur pelage. En France, près de 1 924 toxi-infections alimentaires collectives ont été déclarées en 2022, touchant plus de 16 700 personnes, selon Santé publique France, avec une part importante liée à la restauration commerciale.^Source

Un simple contact entre un aliment et une surface contaminée (plan de travail, bac, évier, réserve) peut suffire à déclencher un épisode d’intoxication alimentaire. Pour un restaurant, les conséquences sont immédiates :

• maladies chez les clients et les salariés ;
• mauvais avis en ligne et atteinte durable à la réputation ;
• pertes économiques liées à la fermeture temporaire ou définitive.

Un cadre réglementaire exigeant pour la restauration

En Europe, le règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire de prévenir la contamination des denrées et de mettre en place une lutte efficace contre les organismes nuisibles dans le cadre de leur plan HACCP.^{Texte officiel}

En France, le Ministère de l’Agriculture rappelle que chaque établissement doit disposer d’un plan de maîtrise sanitaire incluant la gestion des nuisibles et s’appuyer sur les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) adaptés à son secteur.^{Voir la réglementation}

En cas de présence avérée de rongeurs, les services de contrôle (DDPP, ARS…) peuvent exiger des mesures immédiates, voire prononcer une fermeture administrative. D’où l’importance d’un audit de dératisation restaurant structuré et documenté.

Avant de traiter : préparer l’audit hygiène de votre restaurant

1. Définir le périmètre et les objectifs

Un audit de dératisation efficace commence par un cadre clair :

• Périmètre : cuisine, réserves, chambres froides, locaux poubelles, caves, terrasse, espaces extérieurs, zone de livraison…
• Objectifs : détecter toute présence de rongeurs, identifier les points d’entrée, évaluer les risques de contamination des aliments, vérifier l’efficacité des mesures déjà en place.
• Niveau de détail : simple contrôle visuel ou diagnostic approfondi avec relevés, photos, cartographie des risques.

2. Rassembler les documents indispensables

Avant la visite (interne ou avec un professionnel comme CLEAN ON), regroupez :

• les plans des locaux (avec indication des accès, trappes, caves, faux plafonds) ;
• votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et votre plan HACCP ;
• l’éventuel plan de dératisation existant (emplacement des appâts, pièges, postes de contrôle) ;
• les rapports de contrôles officiels (DDPP, services vétérinaires) et les observations antérieures ;
• les fiches de sécurité des produits biocides utilisés.

Cette préparation permet au dératiseur d’être plus efficace et à l’exploitant de démontrer sa maîtrise des risques lors d’un contrôle.

3. Impliquer l’équipe dès le départ

La dératisation restaurant n’est pas que l’affaire du gérant. Impliquez :

• le chef de cuisine (organisation des denrées, circuits propres/sales) ;
• le responsable de salle (gestion des déchets, terrasse) ;
• le personnel de plonge et de nettoyage (fréquence et méthode de nettoyage) ;
• le responsable qualité ou référent hygiène.

Expliquez le but de l’audit : prévenir les problèmes plutôt que sanctionner. Un personnel formé repère plus vite les signes d’infestation et alerte avant que la situation ne devienne critique.

Étape par étape : réaliser un audit de dératisation en restaurant

Inspection n°1 : l’enveloppe du bâtiment

Commencez toujours par l’extérieur. Les rongeurs profitent du moindre défaut pour s’introduire :

• vérifiez les portes (bas de porte rongés, absence de brosses, portes laissées ouvertes) ;
• inspectez les grilles d’aération et gaines techniques (grilles manquantes, cassées ou trop ajourées) ;
• repérez les canalisations et évacuations (interstices, trous non rebouchés) ;
• contrôlez les cours, terrasses et abords (déchets, végétation dense, palettes entassées).

Notez systématiquement chaque point d’entrée potentiel et son niveau de criticité (mineur, important, critique).

Inspection n°2 : cuisine, plonge et zones de préparation

Dans la cuisine, le risque de contamination directe est maximal. L’audit doit couvrir :

• l’arrière des meubles de cuisine, des équipements lourds (friteuses, fours, chambres froides) ;
• les passages de câbles et tuyauteries (trous, gaines ouvertes) ;
• les zones humides (plonge, siphons de sol, gouttières internes) ;
• la gestion du nettoyage : sols sous les meubles, plinthes, angles, rebords de fenêtres ;
• le stockage temporaire des aliments (chaud, froid, attente service).

Recherchez particulièrement :

• traces de gras et de nourriture tombée et non nettoyée ;
• excréments (crottes de souris ou de rats) ;
• marques de grignotage sur emballages ou câbles électriques.

Inspection n°3 : réserves, chambres froides et locaux poubelles

Les réserves et locaux déchets sont des zones critiques pour toute dératisation restaurant :

• Réserves sèches : sacs de farine, riz, sucre, cartons – privilégier des bacs fermés et stocker en hauteur, sur rayonnages.
• Chambres froides : vérifier joints de porte, plinthes, zones derrière les moteurs et les évaporateurs.
• Locaux poubelles : bacs fermés, fréquence de sortie des déchets, propreté du sol, absence de débordement.

Un local poubelle sale ou ouvert en permanence attire immanquablement les rats. C’est souvent le point de départ d’une infestation qui remonte ensuite vers les cuisines et les salles.

Inspection n°4 : salle, terrasse, caves et annexes

On imagine moins les rongeurs en salle, pourtant ils peuvent :

• circuler discrètement sous les banquettes, dans les faux plafonds ou derrière les plinthes ;
• se nourrir de restes de pain ou de nourriture tombés au sol ;
• profiter d’une terrasse ou d’un trottoir encombré (bacs mal fermés, sacs déposés au sol).

Si le restaurant dispose de caves ou de combles, elles doivent être intégrées à l’audit. Ces espaces servent souvent de zones de nidification, hors de la vue des équipes.

Inspection n°5 : identifier les signes d’une infestation de rongeurs

Durant l’audit, soyez attentif aux indices suivants :

• Excréments : nombreux, de tailles variées (souris, rat noir, rat brun) ;
• Traces de frottement le long des murs (couleur plus sombre, gras) ;
• Trous dans les murs, plinthes, cartons, sacs ;
• Nids faits de papier, carton, tissus déchiquetés ;
• Bruits nocturnes (grattements dans les cloisons, le plafond) ;
• Odeurs fortes, ammoniaquées, liées à l’urine.

Chaque indice est consigné sur une grille d’audit, avec sa localisation précise. Cela servira de base à votre plan de dératisation.

Tableau récapitulatif : zones à vérifier lors d’un audit dératisation en restaurant

Construire un plan de dératisation adapté à votre restaurant

Évaluer le niveau de risque et prioriser les actions

À partir de l’audit, classez vos zones selon leur niveau de risque :

• Risque faible : pas de signe de rongeurs, structure bien entretenue ;
• Risque moyen : quelques points d’entrée possibles ou signes anciens ;
• Risque élevé : traces récentes, nids, dégâts visibles, rongeurs observés.

Les zones à risque élevé doivent être traitées immédiatement (bouchage des trous, nettoyage renforcé, pose de pièges), tandis que les zones à risque faible feront l’objet d’une surveillance régulière.

Choisir des méthodes de dératisation sécurisées et conformes

Un plan de dératisation restaurant efficace combine généralement plusieurs approches :

• Mesures structurelles : rebouchage des trous, installation de grilles, bas de portes, colliers sur canalisations ;
• Méthodes mécaniques : pièges à capture multiple, plaques engluées (dans le respect de la réglementation et du bien-être animal) ;
• Biodicides : appâts rodenticides en boîtes sécurisées, utilisés de façon raisonnée et traçable, par un professionnel formé.

Le recours aux biocides doit toujours respecter la législation en vigueur (code de l’environnement, règlementation biocides) et les recommandations des autorités sanitaires. Un dératiseur professionnel maîtrise ces contraintes et sécurise l’utilisation des produits.

Mettre en place une traçabilité et un suivi rigoureux

Un plan de dératisation ne se limite pas à la pose de quelques postes d’appâtage. Il doit comporter :

• un plan à jour des points de contrôle (numérotés) ;
• des fiches de suivi mentionnant la date, les observations, les produits utilisés, les mesures correctives ;
• un planning de visites (mensuel, bimestriel ou trimestriel selon le risque) ;
• une procédure de réaction rapide en cas de nouvel indice d’infestation.

Ces éléments sont précieux lors des contrôles officiels et attestent de votre engagement dans la maîtrise des nuisibles.

Pourquoi faire appel à un dératiseur professionnel pour votre restaurant

Les limites du “fait maison”

De nombreux restaurateurs tentent d’installer eux-mêmes quelques pièges ou appâts. Le problème : sans diagnostic précis, les nids et les points d’entrée persistent, les rongeurs s’habituent aux appâts, et l’infestation revient. De plus, la mauvaise utilisation de biocides peut mettre en danger vos salariés, vos clients et l’environnement.

Pour comprendre en détail ce que doit couvrir une prestation sérieuse, vous pouvez consulter le guide des critères pour évaluer un bon dératiseur.

L’expertise terrain de CLEAN ON pour les restaurants

CLEAN ON est une entreprise francilienne spécialisée dans la dératisation de restaurants, la désinsectisation, la désinfection et l’entretien de locaux. Fondée par Jean-Xavier Monvoisin, ancien restaurateur à Paris, la société connaît parfaitement les exigences des cuisines professionnelles et les contraintes des services en continu.

Nos points forts pour les restaurateurs d’Île-de-France (75, 77, 78, 91, 92, 93, 94, 95) :

• Interventions sous 48 h (hors week-end) pour limiter l’impact sur votre activité ;
• diagnostic complet des locaux et audit hygiène axé nuisibles ;
• solutions sur mesure, adaptées à la configuration de votre établissement ;
• équipe certifiée et formée aux normes et réglementations en vigueur ;
• produits et méthodes respectueux de l’environnement, dans la mesure du possible.

Pour explorer plus largement les prestations possibles, vous pouvez consulter le guide des avantages à faire appel à un dératiseur près de chez vous.

Un partenaire local pour les restaurateurs d’Île-de-France

Basé à Noisy-le-Sec, CLEAN ON intervient rapidement à Paris et dans toute l’Île-de-France. Cette proximité permet :

• des visites régulières de suivi, essentielles pour maintenir votre établissement sous contrôle ;
• une bonne connaissance des problématiques locales (réseaux d’égouts, quartiers à forte pression de rats, contraintes urbaines) ;
• une communication fluide avec votre équipe pour adapter le plan de dératisation au fil des saisons.

Pour trouver un intervenant qualifié proche de votre établissement, vous pouvez également vous appuyer sur ce guide pratique pour choisir un dératiseur autour de vous.

Prévenir plutôt que guérir : intégrer la lutte anti-rongeurs à l’hygiène quotidienne

Organisation, nettoyage et gestion des déchets

Un bon plan de dératisation restaurant repose d’abord sur des gestes quotidiens :

• nettoyage minutieux des sols et plinthes après chaque service ;
• évacuation régulière des déchets, bacs poubelles fermés et locaux propres ;
• stockage des denrées en bacs hermétiques, surélevés, jamais directement au sol ;
• entretien régulier des abords : éviter les tas de cartons, palettes, végétation dense.

Ces actions, combinées à un suivi professionnel, réduisent considérablement le risque d’infestation durable.

Former le personnel à repérer les signes d’alerte

Un personnel sensibilisé est votre meilleur capteur d’alerte précoce. Intégrez à vos formations hygiène :

• la reconnaissance des traces de rongeurs (crottes, trous, nids) ;
• la procédure à suivre en cas de suspicion (qui prévenir, comment documenter) ;
• les bons réflexes : refermer immédiatement une porte, ne pas laisser traîner la nourriture, signaler un joint abîmé.

Ces éléments complètent utilement votre démarche HACCP et votre Plan de Maîtrise Sanitaire, conformément aux recommandations des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène.

FAQ sur la dératisation en restaurant

Comment se déroule une intervention de dératisation dans un restaurant ?

Une intervention professionnelle commence par un diagnostic complet : inspection intérieure et extérieure, recherche de traces de rongeurs, identification des points d’entrée et des zones à risque. Le dératiseur propose ensuite un plan d’action : rebouchage des accès, installation de pièges et postes d’appâtage sécurisés, recommandations d’hygiène. Un suivi est planifié (visites régulières) pour vérifier la disparition des rongeurs et ajuster le dispositif. Enfin, tout est documenté (rapports, plans, fiches de suivi), ce qui est précieux en cas de contrôle sanitaire.

À quelle fréquence faut-il réaliser un audit dératisation dans un restaurant ?

La fréquence dépend du niveau de risque : environnement urbain dense, proximité de marchés, réseaux d’égouts, terrasse, etc. Dans la plupart des cas, un audit complet au moins une fois par an, complété par des visites de suivi (mensuelles ou trimestrielles) est recommandé. En cas d’infestation passée ou de forte pression de rongeurs dans le quartier, il est prudent d’augmenter la fréquence. Un professionnel comme CLEAN ON peut adapter le calendrier à votre activité, à la saisonnalité et aux observations terrain.

Quels sont les signes d’alerte qui indiquent la présence de rats ou de souris ?

Les principaux signes d’alerte sont : des excréments (petites crottes noires ou plus grosses pour les rats), des marques de grignotage sur emballages ou câbles, des trous dans les murs ou plinthes, des bruits de grattement la nuit dans les cloisons ou plafonds, et une odeur forte, ammoniacale. On peut aussi repérer des traces de frottement sombres le long des murs ou des fils. Dès l’apparition d’un de ces signes, il est crucial de réagir vite et de faire vérifier les lieux par un spécialiste.

Un restaurant peut-il rester ouvert pendant une dératisation ?

Dans de nombreux cas, il est possible d’organiser l’intervention en dehors des heures de service, en veillant à sécuriser totalement les produits et surfaces alimentaires. Les postes d’appâtage sont fermés et positionnés de façon à ne pas être accessibles au personnel ou à la clientèle. Cependant, si l’infestation est très importante ou si des zones sensibles (cuisine, réserves) sont fortement touchées, une fermeture temporaire ciblée peut être nécessaire pour garantir la sécurité sanitaire. Le professionnel vous conseillera sur la meilleure organisation.

Comment choisir un dératiseur fiable pour mon restaurant ?

Un bon dératiseur doit disposer de certifications, utiliser des produits conformes, fournir des rapports clairs et être capable d’expliquer les aspects réglementaires (HACCP, plan de maîtrise sanitaire). Vérifiez son expérience en restauration, sa réactivité, ainsi que la qualité de son suivi. Vous pouvez consulter ce guide sur l’intérêt de choisir un dératiseur professionnel pour approfondir vos critères de sélection.

Et maintenant : comment sécuriser durablement votre restaurant ?

Vous l’avez compris : une dératisation restaurant efficace repose sur un audit hygiène rigoureux, un plan d’action structuré et un suivi dans la durée. Si votre établissement se situe en Île-de-France, l’équipe CLEAN ON peut vous accompagner, de l’audit complet jusqu’à la mise en place d’un programme de prévention sur mesure. Pour en savoir plus sur nos services et demander un devis personnalisé gratuit, rendez-vous sur le site de CLEAN ON, ou contactez-nous directement par téléphone ou par email pour échanger sur la situation de votre restaurant.