Dératisation en restaurant et normes HACCP : le guide complet pour rester conforme

La dératisation en restaurant n’est pas négociable.

Entre exigences HACCP, contrôles officiels et protection de vos clients, tout établissement de restauration doit prouver qu’il maîtrise les rongeurs (rats, souris) de façon rigoureuse et documentée. Dans cet article, vous trouverez une démarche claire pour intégrer la lutte anti-rongeurs à votre plan HACCP, comprendre vos obligations légales et organiser un plan de dératisation réellement efficace, adapté aux restaurants, brasseries, hôtels, dark kitchens ou snacks.

Pourquoi la dératisation est incontournable en restauration

Rongeurs, hygiène et sécurité alimentaire

Les rats et les souris sont des vecteurs reconnus d’agents pathogènes (bactéries, virus, parasites) susceptibles de contaminer directement ou indirectement les aliments, les surfaces et les emballages. L’Anses rappelle que les rongeurs font partie des animaux pouvant transmettre des agents biologiques dangereux pour l’homme, notamment via leurs déjections et leurs urines.anses.fr Dans une cuisine professionnelle, cela se traduit par un risque accru d’intoxications alimentaires, de non-conformités graves et, à terme, de fermetures administratives.

Impact sur l’image et la continuité d’activité

Un simple rat aperçu en salle ou une vidéo sur les réseaux sociaux peut suffire à entacher durablement la réputation d’un restaurant. Au-delà de l’image, une infestation peut entraîner :

• La destruction de stocks et d’emballages alimentaires ;
• Des dégradations de câbles électriques et d’équipements ;
• Des mises en demeure puis fermetures temporaires par les services de contrôle (DDPP, ARS, etc.) ;
• La perte de contrats (traiteurs, restauration collective, évènementiel, plateformes de livraison, etc.).

Mettre en place un plan de dératisation structuré est donc autant une obligation réglementaire qu’un enjeu économique et d’image.

Rappels sur les normes HACCP appliquées aux restaurants

HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire : le cadre de référence

En France, la base réglementaire est le « Paquet hygiène », et notamment le Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Ce règlement impose aux restaurateurs de mettre en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).agriculture.gouv.fr La maîtrise des nuisibles – dont les rongeurs – fait partie intégrante de ce PMS et doit être pensée comme un plan de lutte antiparasitaire structuré et documenté.

Bonnes pratiques d’hygiène et lutte anti-rongeurs

Avant même de parler de produits raticides, la logique HACCP impose d’abord les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : propreté générale, gestion des déchets, organisation des flux, étanchéité des locaux, entretien des abords. Le ministère de l’Agriculture insiste, dans ses guides PMS, sur la nécessité d’une surveillance régulière de l’efficacité des mesures d’hygiène et de leur mise à jour.agriculture.gouv.fr Un plan de dératisation efficace s’appuie donc à la fois sur ces BPH et sur des actions spécifiques de surveillance et de traitement des rongeurs.

Ce que les contrôleurs attendent lors d’une inspection

Lors d’un contrôle officiel ou d’un audit client, les inspecteurs vérifient notamment :

• Qu’aucune trace évidente de rongeurs n’est visible (crottes, cartons grignotés, câbles abîmés, odeurs, cadavres) ;
• Que vous disposez d’un plan de lutte anti-nuisibles écrit (cartographie, fréquences, responsabilités) ;
• Que les dispositifs (pièges, postes d’appâtage) sont présents, numérotés, entretenus et correctement positionnés ;
• Que tous les rapports d’intervention et fiches produits sont conservés et facilement consultables ;
• Que le personnel sait quoi faire en cas de suspicion d’infestation.

Obligations légales de lutte contre les rongeurs en restaurant

Cadre européen et français

Au niveau européen, le Règlement (CE) n°852/2004 exige explicitement que les exploitants du secteur alimentaire mettent en place des mesures appropriées de lutte contre les nuisibles dans les zones où les denrées sont préparées, stockées ou manipulées.agriculture.gouv.fr En France, ce cadre est complété par le règlement sanitaire départemental type, dont les articles 125 et 130 imposent aux gérants de prendre toutes mesures nécessaires pour empêcher la pénétration et le développement des rongeurs, et de faire procéder aux opérations de dératisation si besoin.carrefour-hygiene.com

Responsabilités directes du restaurateur

Le gérant reste pleinement responsable de la maîtrise des nuisibles, même lorsqu’il confie la dératisation à un prestataire externe. Les textes prévoient notamment que :

• Les opérations de dératisation doivent être réalisées sans risque de contamination des denrées ;istav.fr
• Les produits biocides utilisés relèvent d’une réglementation spécifique (certificat Certibiocide pour l’utilisateur professionnel) ;lhotellerie-restauration.fr
• Les preuves (contrats, rapports, plans, fiches de sécurité) doivent être tenues à disposition des services de contrôle.

Choisir un prestataire certifié et formé réduit fortement vos risques réglementaires et facilite vos contrôles.

Construire un plan de dératisation compatible HACCP

Étape 1 : diagnostic initial des locaux

Tout plan sérieux commence par un audit complet de vos locaux :

• Inspection des cuisines, réserves, chambres froides, locaux déchets, sous-sols, faux plafonds, extérieurs ;
• Recherche systématique d’indices : crottes, traces de gras, matériaux rongés, odeurs, trous de passage ;
• Analyse de l’environnement extérieur (égouts, poubelles municipales, chantier voisin, cour intérieure, végétation) ;
• Identification des points d’entrée possibles : bas de portes abîmés, gaines techniques, canalisations, grilles cassées.

Ce diagnostic permet de cibler les zones à risque et de définir le maillage de surveillance le plus adapté à votre restaurant.

Étape 2 : plan de surveillance et de piégeage

Sur la base du diagnostic, un plan de surveillance est établi. Il précise :

• Le type de dispositifs utilisés : pièges mécaniques, plaques engluées, postes d’appâtage sécurisés, pièges électroniques, etc. ;
• Leur emplacement exact sur une cartographie numérotée (plan de masse des locaux) ;
• La fréquence de contrôle (souvent mensuelle ou bimestrielle, à adapter au risque) ;
• Les seuils d’alerte : à partir de combien de captures ou d’indices une action curative renforcée est déclenchée.

Étape 3 : traitements curatifs sécurisés

En cas d’activité avérée, des traitements curatifs sont mis en œuvre, en respectant scrupuleusement la sécurité alimentaire :

• Usage de produits biocides homologués, dans des postes sécurisés et inaccessibles aux aliments et au public ;
• Interventions en dehors des heures de production et nettoyage systématique des zones traitées ;
• Gestion rigoureuse des cadavres et des déchets liés au traitement ;
• Adaptation de la stratégie (rotation des matières actives, repositionnement des postes) en fonction des résultats.

Le recours à un intervenant titulaire du Certibiocide “nuisibles” est fortement recommandé pour limiter les risques d’erreur et de surdosage.lhotellerie-restauration.fr

Étape 4 : prévention et actions structurelles

La dératisation ne peut pas reposer uniquement sur les appâts. Pour être compatible HACCP, le plan doit inclure des mesures préventives :

• Colmatage des fissures, trous, passages de câbles et canalisations ;
• Pose de bas de portes, grilles, brosses et joints pour limiter l’entrée ;
• Gestion rigoureuse des déchets (fermés, sortis régulièrement, zone poubelles propre et éclairée) ;
• Entretien des abords : désencombrement, limitation des cachettes potentielles ;
• Formation de l’équipe aux signaux d’alerte et au signalement interne des indices de rongeurs.

Ce volet préventif est pleinement cohérent avec les recommandations des guides de Plan de Maîtrise Sanitaire publiés par les autorités.agriculture.gouv.fr

Tableau : éléments clés d’un plan de dératisation en restaurant

Traçabilité et preuves de conformité HACCP

Les documents à conserver impérativement

Pour démontrer la maîtrise des rongeurs, les autorités et auditeurs attendent un dossier complet et à jour, comprenant notamment :cleanon-nuisibles.fr

• Le contrat de dératisation ou les devis signés précisant les fréquences et le périmètre d’intervention ;
• La cartographie des dispositifs (plan numéroté des postes et pièges) ;
• Tous les rapports d’intervention datés, avec observations et actions menées ;
• Les fiches techniques et fiches de données de sécurité (FDS) des produits utilisés ;
• La copie du certificat Certibiocide du prestataire ;
• Les fiches de non-conformité et les preuves d’actions correctives (photos avant/après, bons de travaux).

Se préparer à un contrôle officiel ou un audit client

Le jour J, l’objectif est que tout soit immédiatement accessible et compréhensible :

• Un classeur ou dossier numérique dédié « Lutte contre les nuisibles » ;
• Un référent hygiène capable d’expliquer le plan de dératisation et de montrer les preuves ;
• Des locaux propres et rangés, avec des dispositifs visibles, numérotés et entretenus ;
• Une équipe opérationnelle informée des réflexes à adopter en cas de découverte de rongeurs.

Un prestataire expérimenté en restauration, comme CLEAN ON, peut vous aider à structurer ce volet documentaire pour être « audit-ready » en permanence.cleanon-nuisibles.fr

Pourquoi faire appel à un dératiseur professionnel spécialisé restauration

Expertise terrain et conformité réglementaire

La dératisation en restaurant exige de concilier efficacité maximale et sécurité alimentaire stricte. Un dératiseur professionnel formé aux normes en vigueur maîtrise :

• Les réglementations européennes et françaises applicables à la restauration ;
• Le choix de produits adaptés, leur dosage et leur mise en œuvre sécurisée ;
• La rédaction de rapports conformes aux attentes des autorités et des référentiels qualité (HACCP, PMS, audits clients).

Pour mieux comprendre l’étendue de ces prestations, vous pouvez consulter le guide complet des services proposés par un dératiseur publié sur le site de CLEAN ON.

Un partenaire long terme pour votre plan HACCP

Dans la durée, un bon prestataire devient un véritable partenaire hygiène : analyse des tendances de captures, recommandations d’aménagement, mise à jour du plan de lutte et accompagnement lors des contrôles. Pour limiter le risque de réinfestation, découvrez par exemple comment un spécialiste peut vous aider à éviter une infestation durable dans votre établissement.

Pour choisir un intervenant fiable, il est utile de connaître les critères pour évaluer un bon dératiseur : certifications, expérience en restauration, réactivité, qualité des rapports, transparence des méthodes, etc.

CLEAN ON : une expertise issue de la restauration

CLEAN ON est une entreprise francilienne spécialisée dans la lutte contre les nuisibles, fondée par un ancien restaurateur parisien. Cette double expérience terrain (cuisine et dératisation) permet de proposer des plans parfaitement adaptés aux contraintes réelles d’un service : horaires d’intervention, continuité de production, exigences des plateformes de livraison ou des donneurs d’ordre. Pour mieux comprendre l’intérêt d’un professionnel spécialisé, vous pouvez aussi consulter l’article Pourquoi choisir un dératiseur professionnel sur leur blog.

FAQ – Dératisation et HACCP en restauration

Comment mettre en place un plan de dératisation dans un restaurant ?

Commencez par un diagnostic complet des locaux : cuisines, réserves, zones déchets, extérieurs. Appuyez-vous sur un dératiseur professionnel pour établir la cartographie des dispositifs (pièges, postes d’appâtage) et définir une fréquence de contrôle adaptée à votre niveau de risque (zone urbaine dense, présence d’égouts, terrasse, etc.). Intégrez ce plan dans votre PMS/HACCP, avec une procédure écrite précisant les responsabilités, les seuils d’alerte et les actions correctives à déclencher. Enfin, mettez en place un système de traçabilité clair : rapports d’intervention, fiches produits, preuves de travaux et de formation du personnel.

À quelle fréquence contrôler les rongeurs dans un restaurant ?

La fréquence dépend du risque : un établissement en rez-de-chaussée, proche d’un marché ou d’un point d’eau, sera plus exposé qu’un restaurant en étage. En pratique, beaucoup de restaurants optent pour des passages réguliers (mensuels ou bimestriels), complétés par une surveillance interne hebdomadaire (vérification visuelle des pièges, recherche d’indices de présence). L’important est de pouvoir démontrer que la surveillance est continue et proportionnée au risque. Votre dératiseur peut ajuster cette fréquence en fonction des résultats (captures, traces) et des saisons, plus à risque à l’automne et en hiver.

Quels produits de dératisation sont autorisés en cuisine professionnelle ?

Seuls des produits biocides homologués, relevant de la famille « rodenticides », peuvent être utilisés. Ils doivent être mis en œuvre par une personne formée, idéalement titulaire du Certibiocide, et toujours dans des postes sécurisés, hors de portée des aliments, des ustensiles et du public. Les traitements doivent respecter strictement les doses, modes d’emploi et conditions d’utilisation figurant sur l’étiquette et la fiche de données de sécurité. En cuisine, la priorité reste aux méthodes mécaniques (pièges, dispositifs physiques) et aux mesures de prévention, pour limiter au maximum l’usage de substances chimiques à proximité des denrées.

Comment prouver la conformité HACCP en matière de dératisation ?

La preuve repose sur la traçabilité. Vous devez pouvoir présenter un plan de lutte antiparasitaire intégré à votre PMS, une cartographie à jour des dispositifs, l’historique des rapports d’intervention, les fiches techniques et FDS des produits utilisés, ainsi que les certificats (par exemple Certibiocide du prestataire). Montrez aussi vos fiches de non-conformité et les actions correctives mises en œuvre (obturation, nettoyage renforcé, réorganisation des stocks). Enfin, démontrez que votre équipe est formée : procédures internes, consignes affichées, consigne de signalement des indices de rongeurs et réactions attendues en cas de suspicion d’infestation.

Dératisation en restaurant : que faire après le passage du dératiseur ?

Après l’intervention, prenez le temps de relire le rapport avec le technicien : comprendre les zones les plus sensibles, les captures éventuelles et les recommandations. Mettez en œuvre rapidement les mesures préventives proposées (colmatage, rangement, gestion des déchets) et informez votre équipe des points à surveiller. Intégrez le rapport et les plans mis à jour dans votre dossier HACCP. Ensuite, maintenez une surveillance interne régulière (tournée visuelle, contrôle des pièges) et signalez immédiatement tout indice suspect à votre prestataire. Cette collaboration continue est la clé pour transformer une action ponctuelle en maîtrise durable du risque.

Et maintenant : comment sécuriser durablement votre restaurant ?

Si vous gérez un restaurant, une cuisine centrale ou un laboratoire en Île-de-France, c’est le moment de vérifier si votre plan de dératisation est réellement compatible HACCP : diagnostic à jour, cartographie claire, rapports d’intervention complets, prévention efficace. L’équipe de CLEAN ON intervient sous 48h, à Paris et dans toute l’Île-de-France, pour auditer vos locaux, mettre en place ou optimiser votre plan de lutte contre les rongeurs et vous accompagner lors des contrôles. Pour aller plus loin dans votre choix de prestataire, vous pouvez aussi consulter le guide pratique pour trouver un dératiseur autour de vous et découvrir les avantages de faire appel à un dératiseur proche de votre établissement.