Dératisation en restaurant : comment former efficacement votre personnel

Introduction : la dératisation, une affaire d’équipe

Former votre équipe à la dératisation en restaurant n’est plus une option.

La présence de rats ou de souris dans un établissement de restauration met immédiatement en jeu la sécurité alimentaire, la réputation de l’enseigne et sa conformité réglementaire. En France, les exploitants doivent mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles intégré au plan de maîtrise sanitaire (PMS) et fondé sur les principes HACCP.agriculture.gouv.fr Or ce plan ne peut fonctionner que si le personnel est formé : savoir reconnaître les signes d’infestation, appliquer les bonnes pratiques, réagir vite et documenter chaque action.

Cet article détaille comment structurer une formation interne efficace autour de la dératisation en restaurant, en s’appuyant sur le cadre légal français et sur l’expérience terrain d’experts de la lutte anti-nuisibles comme CLEAN ON, spécialiste intervenant en Île-de-France.

Pourquoi la formation du personnel est centrale pour la dératisation en restaurant

Des risques sanitaires bien réels

Les rongeurs peuvent transporter de nombreux agents pathogènes (bactéries, virus, parasites) et contaminer les denrées via leurs déjections, leur urine ou simplement par contact avec les surfaces. Des organismes comme l’OMS ou l’Anses rappellent régulièrement que les rats et les souris font partie des vecteurs de risques sanitaires étudiés au même titre que d’autres nuisibles, car ils peuvent participer à la transmission de maladies.anses.fr Pour un restaurant, la présence de rongeurs augmente donc fortement le risque de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives).

Une pression croissante des nuisibles en milieu urbain

Les grandes métropoles connaissent une augmentation marquée des populations de rats, favorisée par les hivers plus doux, l’urbanisation et la disponibilité de nourriture. Une étude internationale publiée en 2025 dans la revue Science Advances montre ainsi des hausses spectaculaires des signalements de rats dans plusieurs grandes villes, parfois de plus de 100 % en quelques années.theguardian.com Même si toutes les villes françaises ne disposent pas encore de données aussi détaillées, les autorités sanitaires considèrent désormais la lutte contre les rats et les souris comme un enjeu prioritaire en milieu urbain.anses.fr

Un enjeu d’image et de conformité réglementaire

Un simple rongeur aperçu en salle ou en cuisine peut suffire à déclencher un avis négatif viral sur les réseaux sociaux, un signalement à la DDPP ou un reportage local. Lors d’un contrôle sanitaire, les inspecteurs exigent la preuve d’un plan de dératisation et de désinsectisation : fiches d’intervention, plan des appâts, enregistrements des non-conformités, mais aussi documents attestant de la formation et de l’information du personnel.entreprendre.service-public.fr Sans personnel formé, même le meilleur prestataire ne pourra garantir la durabilité des résultats.

Cadre réglementaire : ce que la loi impose aux restaurants

Règlementation européenne et française sur l’hygiène des aliments

Le Règlement (CE) n° 852/2004 impose à tous les exploitants du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur la méthode HACCP dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire.agriculture.gouv.fr La maîtrise des nuisibles (rongeurs, insectes, etc.) fait partie intégrante de ces procédures, au même titre que le nettoyage-désinfection ou le contrôle des températures.

En complément, les règlements sanitaires départementaux et la circulaire du 9 août 1978 imposent aux professionnels de se protéger contre la présence d’insectes nuisibles et de rongeurs et de maintenir les locaux en bon état d’entretien.lga3d.fr Les restaurants doivent établir un plan de dératisation et de désinsectisation documenté, adapté à leurs locaux et à leurs risques spécifiques.

Contrôles sanitaires : ce que regarde l’inspecteur

Lors d’une visite de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP), l’inspecteur peut demander les éléments suivants :entreprendre.service-public.fr

• Contrat ou attestations d’intervention de la société de dératisation ;
• Plan des locaux indiquant l’emplacement des postes d’appâtage et pièges ;
• Fiches de dératisation et de désinfection datées et signées ;
• Enregistrements de non-conformités liées aux nuisibles et actions correctives ;
• Documents de formation et d’information du personnel (présences, contenus, procédures).

En cas d’infraction grave (présence de rongeurs, denrées souillées, manquements aux procédures), les sanctions peuvent aller de l’avertissement à la fermeture administrative de l’établissement.entreprendre.service-public.fr

Rôle du prestataire spécialisé et articulation avec votre équipe

La réglementation prévoit que les établissements qui remettent des aliments directement aux consommateurs fassent appel à une entreprise spécialisée pour établir un plan de dératisation et de désinsectisation, définir les produits utilisés et la fréquence des interventions.lga3d.fr Cependant, la responsabilité quotidienne (hygiène, rangement, gestion des déchets, signalement d’indices de rongeurs) reste entre les mains du personnel du restaurant. La formation du personnel est donc la « charnière » entre les obligations légales et l’efficacité réelle du plan de lutte anti-nuisibles.

Former le personnel à la prévention des rongeurs

Objectifs pédagogiques d’un programme de formation

Un programme de formation interne sur la dératisation en restaurant devrait permettre à chaque membre du personnel de :

• Comprendre les risques sanitaires, réglementaires et d’image liés aux rongeurs ;
• Connaître les bases du plan de maîtrise sanitaire et du plan de lutte anti-nuisibles de l’établissement ;
• Identifier rapidement les signes de présence de rats ou de souris ;
• Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de gestion des déchets qui limitent l’attractivité du site ;
• Savoir quoi faire en cas de suspicion ou de constat d’infestation ;
• Tracer les actions réalisées (check-lists, fiches de non-conformité, comptes rendus).

Hygiène, nettoyage et gestion des déchets

La plupart des infestations de rongeurs en restauration sont liées à des opportunités : déchets mal stockés, poubelles débordantes, restes de nourriture accessibles, zones peu nettoyées. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène pour restaurateurs insistent sur ces points : fermeture systématique des accès pendant la production, nettoyage rigoureux des sols et plinthes, gestion stricte des poubelles et des contenants extérieurs.lhotellerie-restauration.fr

La formation doit donc intégrer des consignes très concrètes :

• Ne jamais laisser de denrées à découvert en fin de service ;
• Sortir les déchets selon un planning précis, avec sacs fermés hermétiquement ;
• Nettoyer immédiatement les chutes alimentaires et les liquides renversés ;
• Vérifier chaque jour l’état des locaux poubelles et des zones de stockage extérieures.

Organisation des locaux et barrières physiques

Une partie de la lutte contre les rongeurs repose sur des mesures structurelles : colmatage des trous, pose de grilles, joints de portes, seuils de livraison, etc. La formation du personnel doit expliquer pourquoi ces éléments ne sont pas « décoratifs » : une ouverture de quelques centimètres suffit à laisser passer une souris. Les équipes doivent être sensibilisées à signaler tout défaut (jour sous une porte, grille cassée, plinthe abîmée), pour que la direction puisse planifier les réparations.

Surveillance quotidienne : que doit vérifier chaque poste ?

Pour être efficace, la surveillance doit être intégrée dans la routine de chaque poste :

• Cuisine et plonge : propreté des plinthes, absence de nourriture laissée au sol, vérification des angles et dessous de meubles.
• Réserves et chambres froides : contrôle des emballages rongés, présence éventuelle d’excréments ou de matériaux de nidification.
• Salle et terrasse : collecte systématique des déchets, vérification des dessous de banquettes et des zones peu visibles.
• Locaux poubelles et zones extérieures : sacs bien fermés, pas de débordement, portes fermées, absence de trous ou galeries visibles.

Formaliser ces points dans des check-lists quotidiennes, signées par les équipes, permet de prouver la surveillance continue en cas de contrôle et de créer des automatismes.

Reconnaître rapidement les signes de présence de rongeurs

Indices visuels, sonores et olfactifs

Les principaux signes d’une infestation de rats ou de souris en restaurant sont :

• Excréments en forme de petits grains noirs ou bruns le long des murs, derrière les meubles ou près des poubelles ;
• Traces de grignotage sur les emballages, cartons, câbles ou plinthes ;
• Trous ou galeries dans le plâtre, l’isolant ou les faux plafonds ;
• Bruits de grattements ou de couinements, surtout la nuit ;
• Odeur musquée persistante liée à l’urine de rongeur.

Ces signes doivent être abordés en détail lors de la formation, avec éventuellement des photos ou vidéos, afin que même un nouvel arrivant puisse les identifier rapidement.cleanon-nuisibles.fr

Zones à risque dans un restaurant

Un module de formation doit passer en revue les zones les plus exposées :

• Sous-sols, caves, réserves sèches et zones de stockage de boissons ;
• Locaux poubelles, cours intérieures, zones de livraison ;
• Faux plafonds et gaines techniques (passage de réseaux) ;
• Espaces peu fréquentés : arrière des chambres froides, dessous des escaliers, etc.

Le plan des locaux affiché dans la cuisine peut être utilisé pour matérialiser en couleur les « zones sensibles » à inspecter plus particulièrement lors des rondes internes.

Procédure interne en cas de suspicion d’infestation

La formation doit inclure une procédure claire et écrite à déclencher dès qu’un signe de présence de rongeurs est constaté :

1. Mettre à l’écart ou détruire les denrées potentiellement contaminées ;
2. Noter l’observation sur une fiche de non-conformité (date, heure, zone, description) ;
3. Prévenir immédiatement le responsable ou référent hygiène ;
4. Contacter la société de dératisation pour une intervention si nécessaire ;
5. Renforcer temporairement les mesures d’hygiène et de nettoyage dans la zone concernée ;
6. Archiver le rapport d’intervention et les actions correctives mises en place.

Plus cette procédure est connue et répétée, plus la réaction du personnel sera rapide et coordonnée.

Intégrer la dératisation dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire

Tableau récapitulatif des rôles dans la lutte contre les rongeurs

Traçabilité et archivage des documents

La formation doit expliquer au personnel pourquoi la traçabilité est cruciale. Lors d’un contrôle, l’exploitant doit pouvoir présenter facilement l’historique des interventions de dératisation, les fiches de ménage, les non-conformités et les preuves d’actions correctives.entreprendre.service-public.fr

Bonnes pratiques :

• Ranger tous les documents « nuisibles » (contrats, plans, rapports, photos, check-lists) dans un classeur ou dossier numérique unique, à jour ;
• Former les managers et le référent hygiène à la présentation de ces documents en cas de contrôle ;
• Mettre à jour le plan des dispositifs (pièges, postes d’appâtage) dès qu’un changement est fait sur le terrain.

Concevoir un programme de formation adapté à votre restaurant

Contenu d’une formation initiale

Pour les nouveaux salariés comme pour les équipes en place, une première session de formation peut couvrir :

• Les bases de l’hygiène alimentaire et les risques liés aux nuisibles ;
• Les obligations réglementaires spécifiques à la restauration ;
• La présentation du PMS de l’établissement et du plan de lutte anti-nuisibles ;
• Les bonnes pratiques de nettoyage, de stockage et de gestion des déchets ;
• Les signes d’alerte à connaître et la procédure interne en cas de suspicion ;
• Une visite guidée des locaux pour montrer les zones sensibles et les dispositifs en place.

Rappels réguliers et sensibilisation continue

Une fois la formation initiale réalisée, l’enjeu est de maintenir la vigilance dans la durée. De courtes sessions de rappel (15–20 minutes) peuvent être intégrées aux réunions d’équipe mensuelles pour revenir sur un point précis : gestion des poubelles, nettoyage en fin de service, surveillance des réserves, etc. Des affiches simples ou des fiches mémo près des zones stratégiques (locaux poubelles, réserves) aident aussi à ancrer les bons réflexes.

Impliquer toutes les équipes, pas seulement la cuisine

La dératisation en restaurant ne concerne pas uniquement la cuisine ou le responsable hygiène. La formation doit aussi impliquer :

• Le personnel de salle, qui voit la terrasse, la salle et parfois l’extérieur ;
• Les équipes de nettoyage, souvent présentes à des horaires où l’activité des rongeurs est plus visible ;
• La direction, pour porter le sujet et décider des travaux ou réorganisations nécessaires.

Plus la culture de la prévention des nuisibles est partagée, moins le risque de laisser une situation se dégrader est important.

Relier dératisation et gestion globale des nuisibles

Un restaurant bien géré face aux rongeurs doit aussi se protéger des autres nuisibles (cafards, mites, fourmis, etc.). Structurer la formation autour d’une vision globale de la lutte anti-nuisibles permet de mieux ancrer les principes d’hygiène. Pour approfondir, vous pouvez par exemple consulter les ressources de CLEAN ON sur l’identification et le traitement des infestations de mites ou encore sur la gestion efficace des cafards et la prévention des fourmis dans les bâtiments.

Pourquoi s’appuyer sur un professionnel comme CLEAN ON

Une expertise technique et réglementaire au service de votre équipe

En Île-de-France, des sociétés spécialisées comme CLEAN ON accompagnent les restaurants dans la mise en place d’une dératisation conforme aux exigences réglementaires et adaptée aux contraintes du terrain. Leur connaissance des textes (PMS, HACCP, règlements sanitaires), combinée à une expérience de terrain dans la restauration, permet de concevoir des plans de lutte réalistes, sécurisés et respectueux de l’environnement.

Exemple de collaboration entre prestataire et personnel

Concrètement, la collaboration peut s’articuler ainsi :

• Diagnostic initial : visite des locaux, identification des points d’entrée, zones à risque, habitudes de travail ;
• Plan de lutte : choix des dispositifs (pièges, appâts sécurisés), localisation précise, fréquence des passages ;
• Accompagnement du personnel : explication des résultats, conseils d’amélioration des pratiques, partage de bonnes pratiques d’hygiène ;
• Suivi régulier : rapports d’intervention exploitables pour votre PMS, ajustements si de nouveaux risques apparaissent.

Pour mieux comprendre ce qu’un professionnel peut vous apporter, vous pouvez consulter le guide complet des services proposés par un dératiseur, ainsi que les ressources de CLEAN ON sur les critères pour évaluer un bon dératiseur et les raisons de choisir un dératiseur professionnel plutôt qu’une gestion improvisée en interne.

Si vous recherchez un partenaire proche de votre établissement, le guide « Trouver un dératiseur autour de moi : guide pratique 2025 » ou l’article « Comment éviter une infestation durable » peuvent compléter utilement votre réflexion.

FAQ – Dératisation restaurant & formation du personnel

À quelle fréquence former le personnel d’un restaurant à la lutte contre les rongeurs ?

Il est recommandé de prévoir une formation initiale à l’embauche (ou lors de la prise de poste) puis des rappels réguliers. Dans la pratique, beaucoup d’établissements choisissent un rappel annuel structuré, complété par de courtes sessions de sensibilisation lors des réunions d’équipe ou avant les saisons à risque (été, forte activité touristique, travaux en ville). Toute modification importante des locaux (agrandissement, nouvelle zone poubelles, changement de prestataire de dératisation) doit également être l’occasion de réexpliquer le plan de lutte et les nouveaux points de vigilance.

Qui peut assurer la dératisation dans un restaurant : le personnel ou uniquement une société spécialisée ?

Le personnel du restaurant joue un rôle clé dans la prévention et la surveillance quotidiennes : propreté, rangement, gestion des déchets, signalement d’indices de rongeurs. En revanche, la mise en place du plan de dératisation (choix des produits biocides, positionnement et suivi des appâts, rédaction de rapports conformes) doit être confiée à une entreprise spécialisée, titulaire des certifications nécessaires et utilisant des produits homologués.lga3d.fr Cette organisation limite les risques pour la santé, évite les erreurs de dosage et garantit des documents exploitables lors d’un contrôle sanitaire.

Que risque un restaurant en cas de présence de rats constatée lors d’un contrôle sanitaire ?

Lors d’un contrôle, la présence avérée de rongeurs (ou de traces récentes) est considérée comme une non-conformité grave. Selon la gravité de la situation et l’historique de l’établissement, l’autorité peut prononcer un avertissement, une mise en demeure avec délai pour corriger, ou aller jusqu’à la fermeture administrative si la santé des consommateurs est jugée mise en danger.entreprendre.service-public.fr L’absence de plan de lutte ou de traçabilité (rapports d’intervention, preuves de formation du personnel) aggrave la situation. D’où l’importance de combiner dératisation professionnelle et formation sérieuse de l’équipe.

Comment intégrer la dératisation dans la méthode HACCP d’un restaurant ?

La dératisation doit être intégrée au Plan de Maîtrise Sanitaire, qui concrétise l’application de l’HACCP. En pratique, cela consiste à : identifier la présence de nuisibles comme un danger biologique, définir des mesures préventives (hygiène, organisation des déchets, barrières physiques), mettre en place un plan de surveillance (rondes internes, contrôle des dispositifs) et prévoir des actions correctives en cas de non-conformité (intervention du prestataire, destruction des denrées contaminées, renforcement du nettoyage).agriculture.gouv.fr Toutes ces étapes doivent être décrites dans des procédures écrites, connues et appliquées par le personnel.

Quelle formation spécifique prévoir pour les nouveaux embauchés en cuisine ?

Pour les nouveaux cuisiniers, commis ou plongeurs, il est utile de prévoir une formation courte mais très concrète dès la prise de poste. Elle doit présenter les zones sensibles (réserves, chambres froides, plinthes, faux plafonds), expliquer les gestes quotidiens qui limitent l’attirance des rongeurs (nettoyage en fin de service, rangement systématique, gestion des poubelles), montrer les dispositifs en place (pièges, appâts) et détailler la procédure à suivre en cas de suspicion d’infestation. Un support simple (fiche A4, check-list) remis le premier jour aide à sécuriser les pratiques dès le début.

Et maintenant ? Comment passer à l’action pour sécuriser votre restaurant

La dératisation en restaurant ne se résume pas à poser quelques pièges : c’est un véritable travail d’équipe, qui combine hygiène rigoureuse, surveillance quotidienne, procédures écrites et accompagnement par un professionnel qualifié. Pour structurer ou mettre à jour votre plan de lutte anti-nuisibles, commencez par formaliser votre programme de formation interne, puis faites-vous accompagner par un spécialiste de la lutte contre les nuisibles.

Basée à Noisy-le-Sec et intervenant dans tout Paris et l’Île-de-France, l’équipe de CLEAN ON peut vous conseiller et intervenir rapidement (sous 48h hors week-end) pour sécuriser vos locaux et vous aider à bâtir un environnement de travail sain et conforme. Pour un diagnostic personnalisé ou pour discuter de l’organisation de la lutte contre les nuisibles dans votre restaurant, vous pouvez contacter CLEAN ON au 06 69 41 07 17 ou par email à clean.on3d@gmail.com.