Dératisation restaurant : comment tenir un carnet de suivi réglementaire solide et conforme

Pourquoi la dératisation en restaurant est une obligation réglementaire

En restauration, la présence de rats ou de souris n’est pas une option : c’est une urgence sanitaire et réglementaire.

Tout établissement manipulant des denrées alimentaires (restaurant, snack, traiteur, boulangerie, cuisine centrale, dark kitchen, etc.) doit mettre en place une lutte préventive et curative contre les rongeurs et en assurer la traçabilité. Cette obligation découle notamment du règlement (CE) n°852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires et du Paquet Hygiène, qui imposent un système de maîtrise des risques basé sur la méthode HACCP.

En France, lors d’un contrôle sanitaire de la DDETSPP ou des services vétérinaires, l’inspecteur demandera quasi systématiquement à voir votre plan de lutte contre les nuisibles et le carnet de suivi de dératisation. Un document incomplet ou inexistant peut mener à :

• Des non-conformités sur le rapport officiel ;
• Une mise en demeure avec délai de correction ;
• Dans les cas graves : fermeture administrative partielle ou totale.

C’est précisément pour éviter ces situations que des spécialistes comme CLEAN ON, entreprise de dératisation et désinfection en Île-de-France, accompagnent les restaurateurs avec des solutions sur-mesure et des documents de suivi clairs et exploitables.

Si vous cherchez un prestataire capable de vous aider à structurer votre démarche, vous pouvez aussi consulter le guide complet des services proposés par un dératiseur publié par CLEAN ON.

Qu’est-ce qu’un carnet de suivi de dératisation en restaurant ?

Un outil central du plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Le carnet de suivi de dératisation est un document (papier ou numérique) qui regroupe toutes les informations liées à la lutte contre les rongeurs dans votre établissement :

• État des lieux initial et plan des locaux ;
• Emplacement des postes d’appâtage ou pièges ;
• Produits utilisés (type, substance active, n° d’AMM) ;
• Dates d’intervention (interne et/ou prestataire) ;
• Constats (traces, dégâts, captures, consommations d’appâts) ;
• Actions correctives et préventives mises en place.

Il fait partie intégrante du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) exigé par la réglementation et est régulièrement vérifié lors des inspections.

Un document vivant, pas un simple classeur qui prend la poussière

Un carnet de suivi n’a de valeur que s’il est tenu à jour. Trop de restaurants se contentent d’un classeur laissé par un ancien prestataire, avec une dernière intervention datant de plusieurs années. Or, la lutte contre les rats et souris doit être continue et documentée :

• À chaque passage du dératiseur, une fiche d’intervention est ajoutée ;
• À chaque constat par l’équipe (bruits, crottes, emballages grignotés), une ligne doit être notée ;
• Les modifications de plan (réaménagement, travaux) doivent être reportées.

C’est cette régularité qui montre aux autorités que vous maîtrisez le risque nuisibles dans votre restaurant.

Les obligations réglementaires en matière de dératisation pour les restaurants

Textes de référence à connaître

Sans entrer dans le jargon juridique, voici les grands textes qui encadrent la lutte contre les nuisibles en restauration :

• Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (obligation de maîtrise des dangers et de mise en place de procédures basées sur HACCP) ;
• Code rural et de la pêche maritime et Code de la santé publique (protection de la santé publique, salubrité des établissements) ;
• Textes nationaux et guides de bonnes pratiques d’hygiène validés par l’administration (restauration commerciale, restauration collective, boulangerie, etc.).

Les sites officiels comme Service-Public.fr ou le ministère de l’Agriculture détaillent ces obligations et les contrôles réalisés dans le cadre de la sécurité sanitaire des aliments.

Ce que l’administration attend concrètement d’un restaurant

Lors d’un contrôle, les autorités ne se contentent pas de vérifier l’absence de rats visibles. Elles évaluent votre organisation globale :

• Existence d’un plan de lutte nuisibles écrit et intégré au PMS ;
• Carnet de suivi de dératisation complet, lisible et à jour ;
• Plan des locaux avec repérage des pièges/appâts ;
• Fiches techniques et fiches de données de sécurité (FDS) des produits utilisés ;
• Contrats ou attestations d’intervention d’un prestataire, le cas échéant ;
• Formation et sensibilisation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène.

En clair : vous devez démontrer que la dératisation n’est pas un acte ponctuel, mais un processus maîtrisé et documenté.

Comment structurer un carnet de suivi de dératisation efficace

Les rubriques indispensables

Pour être exploitable en cas de contrôle et utile au quotidien, votre carnet devrait contenir au minimum :

• Informations générales : nom de l’établissement, adresse, responsable, type d’activité, plan des locaux.
• Politique de lutte contre les nuisibles : objectifs, fréquence des contrôles, responsabilités (interne / prestataire).
• Cartographie des postes : numérotation et localisation de chaque piège ou poste d’appâtage.
• Registre des interventions : tableau chronologique des passages, constats, relevés de consommations, captures.
• Fiches produits : liste des biocides ou moyens utilisés avec références, dosages, précautions.
• Actions correctives : travaux réalisés, modification de stockage, colmatage de trous, etc.

Exemple de trame de registre d’intervention

Voici un modèle de structure que vous pouvez adapter à votre restaurant (support papier ou digital) :

Modèle simplifié de tableau de suivi des interventions

Ce type de tableau permet de montrer, en un coup d’œil, la régularité des contrôles et la réactivité en cas de problème.

Fréquence des contrôles et bonnes pratiques de dératisation en cuisine

À quelle fréquence contrôler en restauration ?

La réglementation ne fixe pas une fréquence unique, mais impose un résultat : absence de contamination par les nuisibles. En pratique, pour un restaurant, on recommande généralement :

• Un contrôle professionnel tous les 1 à 3 mois selon la situation (localisation, historique d’infestation, type d’activité) ;
• Des autocontrôles internes hebdomadaires (voire quotidiens) : vérification visuelle des postes, relevé des anomalies, nettoyage renforcé.

En Île-de-France, où la pression des rats est particulièrement forte, beaucoup d’établissements optent pour un suivi bimestriel ou mensuel avec leur prestataire, notamment en zones très urbaines.

Rôle du personnel dans le suivi quotidien

La dératisation ne repose pas uniquement sur le prestataire. Le personnel de cuisine et de salle joue un rôle clé :

• Signaler immédiatement toute trace suspecte (crottes, bruits, odeurs, fils rongés) dans le carnet ;
• Appliquer rigoureusement les règles d’hygiène : nettoyage, lavage des sols, gestion des déchets ;
• Veiller au bon stockage des aliments (hauteur du sol, contenants fermés, FIFO) ;
• Respecter les consignes sur les postes d’appâtage (ne pas les déplacer, ne pas les ouvrir sans autorisation).

Une bonne sensibilisation de l’équipe est aussi importante que les produits utilisés.

Traçabilité, produits utilisés et sécurité

Information sur les biocides et conformité

Les produits rodenticides utilisés par les professionnels sont des biocides réglementés. Votre carnet doit permettre de retrouver facilement :

• Le nom commercial ;
• La substance active ;
• Le numéro d’AMM (autorisation de mise sur le marché) ;
• La Fiche de Données de Sécurité (FDS) ;
• Le mode d’application et les précautions à respecter.

Les autorités sanitaires et l’ANSES rappellent régulièrement que l’usage de ces produits doit être maîtrisé pour éviter tout risque pour le personnel, les clients ou l’environnement.

Sécurité alimentaire et audit interne

Un bon suivi de dératisation s’intègre parfaitement dans votre démarche HACCP. Lors de vos audits internes ou de vos revues de PMS, vérifiez que :

• Le carnet est complet sur les 12 derniers mois ;
• Les plans des postes correspondent à la réalité du terrain ;
• Les actions correctives sont documentées (photos des travaux, bons d’intervention, etc.) ;
• Les écarts récurrents sont analysés (par exemple, consommation répétée d’appâts dans une zone précise).

Cette approche rassure non seulement les services de contrôle, mais aussi vos auditeurs privés (label, franchise, certification).

Pourquoi faire appel à un dératiseur professionnel pour votre restaurant

Expertise, rapidité et conformité documentaire

Un dératiseur spécialisé en milieu de restauration ne se contente pas de poser des appâts. Il :

• Réalise un diagnostic précis des points d’entrée et facteurs d’attraction ;
• Choisit des méthodes adaptées (pièges mécaniques, appâts sécurisés, solutions non toxiques selon les cas) ;
• Fournit un carnet de suivi complet, conforme aux attentes des services d’hygiène ;
• Vous conseille sur les aménagements et bonnes pratiques à mettre en place.

Pour approfondir la question du choix de votre prestataire, CLEAN ON met à disposition un article dédié sur les critères pour évaluer un bon dératiseur. Vous y trouverez des repères concrets pour sélectionner un partenaire fiable.

Le plus CLEAN ON : une expertise issue de la restauration

CLEAN ON est une entreprise basée en Île-de-France, fondée par un ancien restaurateur parisien. Cette expérience de terrain se traduit par :

• Une compréhension fine des contraintes de service et de production ;
• Des interventions sous 48h (hors week-end), adaptées à vos horaires ;
• Des solutions discrètes, efficaces et respectueuses de l’environnement ;
• Une équipe certifiée, formée aux normes en vigueur et aux exigences des contrôles sanitaires.

Pour mieux comprendre en quoi un professionnel peut sécuriser votre établissement sur le long terme, vous pouvez consulter l’article Pourquoi choisir un dératiseur professionnel publié sur le site de CLEAN ON.

Exemples concrets de non-conformités liées aux rongeurs

Situations fréquemment relevées lors des contrôles

Dans les rapports de contrôles officiels publiés ces dernières années par l’administration, plusieurs non-conformités reviennent régulièrement :

• Traces anciennes de crottes de rongeurs dans un local de stockage ;
• Emballages alimentaires grignotés non isolés et non jetés ;
• Absence de plan de lutte contre les nuisibles ou plan non mis à jour ;
• Postes d’appâtage manquants, ouverts ou accessibles au public ;
• Carnet de suivi incomplet : pas de dates, pas de produits référencés, absence de signature.

Ces écarts mènent souvent à des mesures correctives immédiates (jet des denrées, nettoyage approfondi) et à une surveillance renforcée de l’établissement.

Impact sur l’image et sur l’activité

Au-delà du risque de fermeture, une infestation de rats ou de souris peut rapidement se retrouver sur les réseaux sociaux. Une vidéo de rongeur dans une salle de restaurant peut détruire en quelques heures une réputation construite depuis des années. À l’inverse, un établissement capable de démontrer sa rigueur sanitaire via son PMS et son carnet de dératisation rassure :

• Les clients ;
• Les plateformes de livraison ;
• Les partenaires (franchises, bailleurs, marques).

La dératisation n’est donc pas qu’une contrainte réglementaire : c’est aussi un levier de confiance.

FAQ – Dératisation restaurant et carnet de suivi

Comment mettre en place un plan de dératisation dans un restaurant ?

La mise en place d’un plan de dératisation commence par un diagnostic des locaux : repérer les points d’entrée potentiels (fissures, réseaux, portes mal ajustées), les zones à risque (local poubelles, réserves, dessous de frigos) et l’environnement extérieur. Ensuite, définissez une stratégie de lutte : type de pièges ou d’appâts, nombre de postes, emplacement et fréquence de contrôle. Intégrez ce plan dans votre PMS avec un carnet de suivi structuré. Enfin, formez le personnel à la détection des signes d’infestation et aux bonnes pratiques d’hygiène pour limiter l’attractivité des lieux.

Que doit contenir un carnet de dératisation pour être accepté en cas de contrôle ?

Pour être jugé satisfaisant, un carnet de dératisation doit offrir une traçabilité complète. On y retrouve généralement : les coordonnées de l’établissement, un plan des locaux avec la localisation des postes, la liste des produits ou moyens utilisés, les fiches de données de sécurité, le détail de chaque intervention (date, intervenant, zones contrôlées, constats, actions correctives) ainsi que les preuves des travaux réalisés en cas d’infestation. Un inspecteur doit pouvoir, en quelques minutes, comprendre votre organisation, la fréquence des contrôles et la manière dont vous réagissez en cas de problème.

Peut-on gérer la dératisation d’un restaurant sans prestataire externe ?

Rien n’interdit juridiquement à un restaurateur d’organiser seul sa lutte contre les rongeurs, à condition de respecter la réglementation sur les biocides et de tenir une traçabilité irréprochable. En pratique, cependant, la dératisation professionnelle apporte une expertise technique, un choix de produits adaptés et une documentation conforme qui facilite les contrôles. De plus, en cas d’infestation importante, l’intervention d’un spécialiste est souvent indispensable pour retrouver rapidement une situation saine. Pour approfondir ces aspects, l’article Dératiseur : Comment éviter une infestation durable ? apporte des pistes utiles.

Comment réagir si un client signale un rat dans la salle du restaurant ?

La première étape est de prendre la situation très au sérieux : sécurisez la zone, retirez éventuellement les clients concernés avec tact et notez immédiatement l’incident dans votre carnet de suivi. Vérifiez votre plan de lutte, intensifiez les contrôles (y compris en dehors des horaires d’ouverture) et appelez rapidement un professionnel si ce n’est pas déjà fait. Il pourra identifier la source du problème et adapter le dispositif. Communiquez en interne de manière transparente pour que toute l’équipe applique les bonnes pratiques. En cas de contrôle ultérieur, le fait de pouvoir montrer des actions rapides et documentées jouera en votre faveur.

La dératisation est-elle liée aux autres nuisibles comme les cafards ou les fourmis ?

Oui, car tous ces nuisibles ont un point commun : ils sont attirés par la nourriture et le manque d’hygiène. Un plan de dératisation s’inscrit donc souvent dans une stratégie globale de lutte contre les nuisibles (cafards, fourmis, mouches, etc.). Les bonnes pratiques de nettoyage, de gestion des déchets et de stockage réduisent les risques pour tous. Si vous souhaitez aller plus loin sur ces sujets, vous pouvez par exemple consulter les contenus publiés par CLEAN ON sur les solutions efficaces contre les cafards ou sur les solutions pour se débarrasser des fourmis.

Et maintenant, que faire pour sécuriser votre restaurant ?

Si vous exploitez un restaurant en Île-de-France, la meilleure étape suivante est de faire auditer votre établissement et votre carnet de suivi par un professionnel. CLEAN ON peut vous aider à :

• Évaluer votre dispositif actuel de lutte contre les rongeurs ;
• Mettre en place ou mettre à niveau votre carnet de suivi ;
• Planifier des interventions régulières adaptées à votre activité ;
• Former vos équipes aux bons réflexes au quotidien.

Pour découvrir l’ensemble des services de CLEAN ON et demander un devis personnalisé gratuit, rendez-vous sur la page d’accueil de CLEAN ON et contactez l’équipe par téléphone ou par email. Vous disposerez ainsi d’un restaurant plus sain, plus sûr et pleinement conforme aux exigences sanitaires.