Dératisation restaurant : construire un plan de prévention annuel efficace

La dératisation d’un restaurant ne s’improvise pas.

Entre les exigences du Paquet Hygiène, les inspections sanitaires et la pression des clients, un établissement de restauration doit aujourd’hui disposer d’un plan de prévention annuel contre les rats et les souris, documenté, suivi et réellement opérationnel. Cet article vous explique, pas à pas, comment organiser la lutte contre les rongeurs dans votre restaurant et en quoi l’accompagnement d’un professionnel comme CLEAN ON peut sécuriser durablement votre activité.

Pourquoi un plan de dératisation est indispensable en restauration

Un risque sanitaire majeur pour les denrées alimentaires

Les rongeurs (rats, souris, surmulots) peuvent transporter de nombreux agents pathogènes (bactéries, virus, parasites) et contaminer directement ou indirectement les denrées alimentaires, les surfaces de travail et les ustensiles. Les zoonoses, maladies transmissibles de l’animal à l’humain, représentent une part importante des maladies infectieuses humaines, ce qui renforce l’importance de la prévention dans la chaîne alimentaire.

Dans un restaurant, une simple présence de rongeurs peut entraîner :

• la contamination de matières premières et plats préparés ;
• la diffusion de germes via les déjections, poils, urine, salive ;
• le percement d’emballages, sacs de farine, cartons et isolants ;
• des risques électriques (câbles rongés) et d’incendie.

Un plan de dératisation n’est donc pas seulement une formalité : c’est un pilier de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) et de votre démarche HACCP.

Image de marque, e-réputation et risque économique

Un client qui voit passer un rat en salle ou dans les toilettes prendra souvent une photo ou une vidéo, et les publiera sur les réseaux sociaux. En quelques heures, c’est votre réputation qui est en jeu : perte de fréquentation, annulation de réservations, notation en ligne dégradée.

À cela s’ajoutent les conséquences économiques directes :

• destruction de stocks (denrées à jeter par précaution) ;
• fermeture administrative possible en cas de danger grave et immédiat ;
• coûts supplémentaires de désinfection, nettoyage approfondi, travaux.

Un programme de dératisation préventive, annuel et structuré, coûte toujours moins cher qu’une infestation avérée gérée dans l’urgence.

Obligations légales des restaurants en matière de lutte contre les rongeurs

Les textes à connaître

En France, la lutte contre les nuisibles en restauration s’inscrit dans un cadre réglementaire précis, en particulier :

• Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, qui impose la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP et un plan de maîtrise sanitaire incluant la gestion des nuisibles.
• Les règlements sanitaires départementaux (RSD) et la circulaire du 9 août 1978, qui posent l’obligation de se protéger contre les insectes et rongeurs dans les établissements manipulant des aliments.
• Les recommandations du Ministère de l’Agriculture sur la réglementation de l’hygiène des aliments et la maîtrise des dangers dans la chaîne alimentaire.

Concrètement, pour un restaurant, cela signifie :

• obligation de résultat : absence de contamination des denrées par les nuisibles ;
• mise en œuvre de méthodes appropriées pour prévenir et combattre les organismes nuisibles ;
• intégration formelle de la gestion des rongeurs dans les procédures HACCP et le PMS.

Pour approfondir la partie réglementaire, vous pouvez consulter la page du ministère de l’Agriculture sur la réglementation sur l’hygiène des aliments ainsi que le texte du Règlement (CE) n°852/2004.

Ce que les contrôleurs vérifient lors d’une inspection

Les services de contrôle (DDPP, services vétérinaires, etc.) peuvent intervenir à tout moment. Concernant la dératisation, ils vérifient notamment :

• l’absence de traces actives de rongeurs (crottes, odeurs, bruits, dégâts sur emballages) ;
• la présence d’un plan de dératisation intégré au PMS ;
• la traçabilité : plan des postes (appâts, pièges) daté, numéroté et à jour ;
• les rapports d’intervention si vous faites appel à un dératiseur ;
• les fiches de données de sécurité (FDS) des produits biocides utilisés ;
• la preuve des actions correctives en cas de signes d’infestation (nettoyage renforcé, colmatage, destruction de denrées exposées, etc.).

L’absence de preuves écrites est un motif fréquent de non-conformité, même si des dispositifs sont en place sur le terrain. D’où l’importance d’un plan annuel bien structuré et documenté.

Les principes d’un plan de prévention annuel contre les rats et souris

Logique HACCP appliquée à la dératisation

Un bon plan de dératisation restaurant suit la même logique qu’un plan HACCP :

1. Analyser les dangers : identifier où et comment les rongeurs peuvent accéder, trouver nourriture, eau, abri.
2. Définir des points critiques : locaux poubelles, réserves, zones de réception, passages techniques, vide-ordures, caves.
3. Mettre en place des mesures préventives : protections structurelles, hygiène renforcée, gestion des déchets.
4. Installer des moyens de surveillance : pièges mécaniques, postes d’appâtage sécurisés, plaques de suivi (marquages de frottements, etc.).
5. Prévoir des actions correctives graduées : intensification des contrôles, renforcement des dispositifs, traitement curatif professionnel.
6. Documenter et vérifier : enregistrements des visites, états des lieux réguliers, mise à jour annuelle du plan.

Étape 1 : Diagnostic initial et cartographie des risques

Tout plan de prévention sérieux démarre par un diagnostic complet du restaurant :

• étude du bâtiment : murs, sous-sols, combles, faux plafonds, gaines techniques, accès à la voirie et aux égouts ;
• analyse des flux : livraisons, circulation du personnel, horaires, gestion des poubelles et huiles usagées ;
• identification des signes de présence : crottes, traces de graisse, cartons rongés, bruits ;
• évaluation de l’environnement extérieur : cour intérieure, containers partagés, proximité de marchés ou de cours d’eau.

CLEAN ON réalise ce diagnostic sur site, en tenant compte des contraintes réelles d’un service de restauration (rush du midi et du soir, stockage limité, livraisons tardives), grâce à l’expérience de son fondateur, ancien restaurateur à Paris. Cette première étape détermine le dimensionnement du plan annuel.

Étape 2 : Mesures structurelles et organisationnelles

La meilleure dératisation est celle qui rend le restaurant inaccessible et inintéressant pour les rongeurs. Cela passe par des mesures structurelles :

• pose de grilles ou plaques métalliques sur les aérations et passages de canalisations ;
• colmatage des fissures, trous de passage de câbles, espaces sous les portes ;
• mise en place de balais de porte, joints et seuils adaptés ;
• organisation des réserves : denrées sur palettes ou étagères, éloignées des murs, rotation stricte des stocks ;
• gestion des déchets : containers fermés, nettoyage fréquent des locaux poubelles, circuits courts d’évacuation ;
• rangement quotidien des zones de préparation, sans empilements de cartons ou matériels inutilisés.

Ces actions relèvent autant de la maintenance du bâtiment que de la discipline d’équipe. CLEAN ON peut travailler en lien avec vos prestataires de maintenance pour intégrer ces actions au plan annuel.

Étape 3 : Dispositifs de surveillance et de capture

Une fois le site « hermétisé » autant que possible, on installe des dispositifs de surveillance et, si nécessaire, de capture :

• pièges mécaniques (tapettes, pièges à capture multiple) placés dans des boîtes sécurisées, hors portée du public et des denrées ;
• postes d’appâtage sécurisés contenant des produits rodenticides homologués, utilisés avec parcimonie et uniquement dans les zones autorisées ;
• plaques ou traces de suivi permettant de détecter les passages (poudres traçantes, plaques de détection) ;
• surveillance renforcée dans les zones techniques (sous-sols, locaux techniques, faux plafonds).

L’usage de biocides est strictement encadré au niveau européen et national ; leur mise en œuvre doit respecter les mentions d’étiquetage, les dosages et les conditions d’emploi, notamment pour limiter les risques pour la santé humaine, l’environnement et les animaux non ciblés. D’où l’intérêt d’un dératiseur professionnel formé à ces produits.

Étape 4 : Suivi documentaire et traçabilité

La dératisation restaurant ne se résume pas à poser quelques boîtes d’appâtage. Un plan annuel complet intègre un volet documentaire clair :

• plan des postes numérotés, daté et mis à jour (avec légende : pièges mécaniques, appâts, points de contrôle) ;
• fiches d’intervention ou compte-rendus de visite (date, intervenant, observations, mesures correctives) ;
• registre des produits utilisés (nom commercial, substance active, numéro d’autorisation, zones d’application) ;
• procédures internes intégrées au PMS : quoi faire en cas de capture, de découverte de traces, de suspicion de contamination alimentaire.

CLEAN ON fournit à ses clients restauration en Île-de-France une documentation complète et adaptée aux attentes des services de contrôle, avec un langage clair pour vos équipes.

Exemple de calendrier annuel de dératisation pour un restaurant

Exemple de plan annuel de dératisation

Le tableau ci-dessous illustre un exemple type de plan annuel pour un restaurant urbain exposé modérément au risque de rongeurs. Ce modèle doit être adapté à la réalité de votre établissement (taille, type de cuisine, environnement, historique d’infestation).

Selon le niveau de risque, la fréquence des visites professionnelles peut être mensuelle, bimestrielle ou trimestrielle. L’essentiel est que cette fréquence soit justifiée, écrite et respectée.

Faire son plan soi-même ou le confier à un professionnel ?

Limites de la dératisation « maison »

Beaucoup de restaurateurs commencent par gérer seuls la lutte contre les rongeurs : achat de pièges en magasin, utilisation ponctuelle de poison, nettoyage renforcé lors des périodes de forte activité. Cette approche montre vite ses limites :

• difficulté à identifier correctement les voies d’accès et les nids ;
• mauvais choix des produits ou des emplacements, rendant les dispositifs peu efficaces ;
• absence de traçabilité écrite, pénalisante en cas de contrôle ;
• risques pour le personnel, les clients ou les animaux non ciblés en cas de mauvaise utilisation de biocides.

Pour comprendre précisément ce que peut apporter un professionnel, vous pouvez consulter le guide complet des services proposés par un dératiseur publié par CLEAN ON.

Atouts d’un dératiseur professionnel spécialisé restauration

Un prestataire spécialisé en dératisation restaurant apporte :

• une expertise technique (biologie des rongeurs, lecture des indices, réglementation biocides) ;
• une vision globale du site (cuisson, réserve, plonge, poubelles, extérieurs, logements éventuels au-dessus) ;
• des procédures standardisées conformes aux textes en vigueur ;
• des rapports d’intervention compréhensibles et utilisables en cas d’audit ou de contrôle.

Pour mieux cerner ces bénéfices, voyez aussi pourquoi il est pertinent de choisir un dératiseur professionnel plutôt que des solutions improvisées.

Comment CLEAN ON construit un plan de dératisation annuel pour votre restaurant

1. Audit de départ sur site

En Île-de-France (Paris et départements 75, 77, 78, 91, 92, 93, 94, 95), CLEAN ON commence toujours par une visite de diagnostic :

• analyse de l’historique (signes passés, plaintes, contrôles déjà réalisés) ;
• repérage détaillé des zones critiques : réserves, chambres froides, plonge, local poubelles, terrasse, cave ;
• examen de l’environnement : cour, égouts à proximité, commerces voisins.

Ce diagnostic est ensuite formalisé pour alimenter votre plan de maîtrise sanitaire.

2. Mise en sécurité et installation des dispositifs

Sur la base de l’audit, CLEAN ON propose un plan d’actions sur mesure :

• recommandations de travaux simples (colmatage, grilles, joints, rangement) ;
• implantation de postes d’appâtage et de pièges mécaniques dans des boîtiers sécurisés et numérotés ;
• choix des produits et méthodes les plus respectueux possible de l’environnement et de la sécurité alimentaire ;
• intégration des contraintes de service (accès hors rush, zones sensibles, horaires d’ouverture tardifs).

L’objectif est de combiner efficacité, discrétion et conformité, sans gêner le fonctionnement du restaurant.

3. Visites programmées et interventions rapides

Le plan annuel intègre des visites planifiées (mensuelles, bimestrielles, etc.), complétées par des interventions rapides sous 48h hors week-end en cas de suspicion d’activité renforcée. Lors de chaque visite, le technicien :

• contrôle chaque poste, relève les consommations, remplace les appâts si nécessaire ;
• recherche activement de nouveaux indices de présence ;
• propose des actions correctives immédiates et des conseils pratiques à l’équipe.

Pour éviter qu’une situation ne s’installe dans la durée, vous pouvez aussi consulter l’article CLEAN ON « Dératiseur : comment éviter une infestation durable ? ».

4. Reporting, traçabilité et accompagnement du personnel

À chaque passage, CLEAN ON remet :

• un rapport d’intervention complet (constat, actions, recommandations) ;
• une mise à jour du plan des postes et du registre produits ;
• des rappels de bonnes pratiques à destination de l’équipe (gestion des déchets, rangement, surveillance quotidienne).

Si vous cherchez justement comment sélectionner un prestataire fiable près de votre établissement, lisez « Comment choisir un dératiseur autour de moi en 2025 » pour définir vos critères.

En complément, CLEAN ON accompagne aussi les particuliers et copropriétés pour d’autres nuisibles (mites, cafards, fourmis, etc.), comme présenté sur la page d’accueil du site.

FAQ – Dératisation et prévention des rongeurs en restaurant

À quelle fréquence planifier des interventions de dératisation dans un restaurant ?

La réglementation européenne (règlement CE 852/2004) impose une obligation de résultat – l’absence de contamination par les nuisibles – mais ne fixe pas de fréquence unique valable pour tous. En pratique, dans un environnement urbain dense comme Paris, un restaurant planifie souvent des visites professionnelles tous les 1 à 2 mois, ajustées au niveau de risque (présence d’égouts, de marchés, d’habitations au-dessus, etc.). À cela s’ajoutent des contrôles visuels internes hebdomadaires, voire quotidiens dans les zones sensibles (poubelles, réserve, plonge). L’important est de pouvoir justifier par écrit la logique de votre fréquence.

Comment intégrer la dératisation au plan HACCP d’un restaurant ?

La dératisation doit apparaître à plusieurs niveaux de votre démarche HACCP. Lors de l’analyse des dangers, notez le risque de contamination indirecte par les rongeurs (déjections, poils, emballages perforés) pour chaque étape pertinente : stockage, préparation, dressage. Identifiez les points critiques (zones où la présence de rongeurs aurait un impact direct sur la sécurité des aliments) et définissez des mesures de maîtrise : protections structurelles, fréquence des contrôles, procédures d’alerte. Documentez enfin les actions correctives : que faire en cas de piège déclenché, de crottes découvertes, de denrées souillées. L’ensemble doit être intégré dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS).

Quels documents de dératisation présenter lors d’un contrôle sanitaire ?

Lors d’un contrôle, les inspecteurs attendent des preuves claires que la lutte contre les rongeurs est organisée et suivie. Il est recommandé de tenir à jour : un plan des postes (pièges, appâts) daté et lisible ; les rapports d’intervention de votre prestataire ou de vos contrôles internes ; le registre des produits biocides utilisés (avec fiches de données de sécurité) ; les procédures écrites intégrées au PMS (qui fait quoi, à quelle fréquence, en cas de quel signal d’alerte). Plus votre documentation est structurée et cohérente, plus il est simple de démontrer votre maîtrise du risque nuisibles.

Les produits rodenticides sont-ils autorisés dans un restaurant ?

Oui, les rodenticides sont autorisés, mais leur utilisation est strictement encadrée. Ils doivent être homologués en tant que produits biocides et utilisés conformément aux mentions d’étiquetage (zones d’application, dosages, conditions d’emploi). Dans un restaurant, ils ne doivent jamais être placés en contact direct avec les denrées ni dans les zones de préparation. Les postes d’appâtage doivent être sécurisés et inaccessibles au public. Par ailleurs, les réglementations sur les produits biocides et le Code de l’environnement imposent une gestion responsable pour limiter l’impact sur l’environnement et les espèces non ciblées. C’est pourquoi l’intervention d’un professionnel formé est fortement recommandée.

Et maintenant ? Sécuriser durablement votre restaurant

Un plan annuel de dératisation restaurant bien conçu, documenté et suivi vous protège à la fois des risques sanitaires, des sanctions administratives et des dégâts d’image. Pour le bâtir sur des bases solides, l’appui d’un spécialiste qui connaît réellement les contraintes de la restauration est un vrai atout.

Basée à Noisy-le-Sec, CLEAN ON intervient rapidement dans tout Paris et l’Île-de-France pour diagnostiquer votre établissement, mettre en place un plan de prévention annuel et assurer un suivi régulier. Pour bénéficier d’un devis personnalisé gratuit et d’un accompagnement adapté à votre restaurant, contactez-nous au 06 69 41 07 17 ou par e-mail à clean.on3d@gmail.com, ou rendez-vous sur la page d’accueil de CLEAN ON pour découvrir l’ensemble de nos services.