Dératisation restaurant : obligations légales, normes sanitaires et bonnes pratiques en 2025

La dératisation en restaurant n’est pas une option. En France, tout établissement de restauration a l’obligation de prévenir et de maîtriser la présence de rongeurs pour garantir la sécurité alimentaire et la santé des clients comme du personnel.

Entre le règlement (CE) n°852/2004, le Code de la santé publique, les règlements sanitaires départementaux et le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), les restaurateurs doivent mettre en place un véritable plan de lutte contre les nuisibles, documenté et suivi dans le temps. Cet article fait le point, de manière pratique, sur vos obligations et sur la manière de rester conforme, avec l’expertise terrain de CLEAN ON en Île-de-France.

1. Pourquoi la dératisation est une obligation pour les restaurants

1.1. Un enjeu sanitaire majeur pour vos clients et votre équipe

Les rats et souris peuvent véhiculer différents agents pathogènes (Salmonella, Leptospira, parasites…) et contaminer les denrées par leurs déjections, leur salive ou leurs poils. Une simple trace de grignotage sur un emballage peut suffire à rendre un lot impropre à la consommation.

Au-delà du risque direct d’intoxication alimentaire, les rongeurs peuvent aussi provoquer :

• des dégâts matériels (câbles électriques rongés, risques d’incendie, détérioration des cloisons et équipements) ;
• des retours produits, retraits de lots et pertes de stock ;
• un impact réputationnel immédiat (avis en ligne, réseaux sociaux, bouche-à-oreille négatif).

En 2022, la Chambre syndicale des métiers de la dératisation (CS3D) estimait à environ 6,4 millions le nombre d’interventions contre les rongeurs en France, soit une hausse de 35 % par rapport à 2021, signe d’une pression croissante sur tous les types de locaux, dont les restaurants.bfmtv.com

1.2. Une prolifération accrue en milieu urbain, notamment en Île-de-France

Dans les grandes villes comme Paris, on estime qu’il pourrait y avoir plusieurs millions de rats, parfois plus nombreux que les habitants eux‑mêmes.tf1info.fr La Ville de Paris a d’ailleurs mis en place un plan de lutte intégrée contre les rongeurs depuis 2017, avec des campagnes régulières de dératisation et des dispositifs de signalement citoyen.paris.fr

Conséquence logique : restaurants, bars, cafés, dark kitchens et traiteurs se retrouvent en première ligne, car ils concentrent trois facteurs très attractifs pour les rongeurs :

• présence constante de denrées alimentaires ;
• déchets organiques produits en volume ;
• locaux souvent complexes (caves, faux-plafonds, locaux poubelles, gaines techniques).

D’où l’exigence réglementaire d’un environnement “libre de toute infestation” pour les établissements manipulant des denrées alimentaires.

2. Le cadre légal de la dératisation en restauration

2.1. Le règlement (CE) n°852/2004 et le « Paquet Hygiène »

Le texte central en matière d’hygiène alimentaire en Europe est le règlement (CE) n°852/2004, dit « Paquet Hygiène ». Il impose à tous les exploitants du secteur alimentaire :

• de garantir que les locaux sont conçus et entretenus de façon à prévenir les contaminations, notamment par les nuisibles ;eur-lex.europa.eu
• de mettre en place des méthodes adéquates pour lutter contre les organismes nuisibles ;latoque.fr
• d’appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP (analyse des dangers, maîtrise des points critiques).

Le texte ne dit nulle part « il faut dératiser X fois par an », mais il impose une obligation de résultat : à toutes les étapes de la production, de la transformation et du service, les denrées doivent être protégées contre la contamination, y compris par les rongeurs.rhonealpesdesinfection.fr

2.2. Code de la santé publique et règlements sanitaires départementaux

Le Code de la santé publique, via son article L.1311‑1, prévoit que des décrets et arrêtés fixent les règles générales d’hygiène pour protéger la santé de la population.justice.pappers.fr Ces textes sont complétés par :

• des règlements sanitaires départementaux (RSD), qui imposent notamment aux exploitants de prendre toutes les mesures nécessaires pour empêcher la pénétration et la prolifération des rongeurs dans les lieux où sont manipulées des denrées ;istav.fr
• des arrêtés préfectoraux ou municipaux, pouvant organiser des campagnes obligatoires de dératisation ou préciser certaines fréquences minimales.destruction-tous-nuisibles.fr

En pratique, la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) s’appuie sur ces textes lors des contrôles d’hygiène en restauration.

2.3. Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), HACCP et GBPH restaurateur

Tout restaurant doit disposer d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), basé sur l’HACCP. Ce PMS inclut obligatoirement un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes, etc.), documenté et mis à jour.

Pour vous aider, le Ministère de l’Agriculture met à disposition des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) validés, dont un guide spécifique pour les restaurateurs.agriculture.gouv.fr Ces guides précisent :

• les bonnes pratiques de prévention (propreté, entretien, organisation des déchets) ;
• les dispositifs de surveillance recommandés ;
• les modalités de traçabilité à conserver pour prouver votre conformité.

En cas de contrôle, aligner vos procédures sur ces guides est un excellent moyen de démontrer votre bonne foi et votre maîtrise du risque nuisibles.

2.4. Biocides, Certibiocide et responsabilité du restaurateur

L’usage de produits raticides professionnels est strictement encadré. L’arrêté du 9 octobre 2013 et la réglementation « biocides » imposent que les personnes utilisant certains produits destinés uniquement aux professionnels soient titulaires d’un certificat Certibiocide.lhotellerie-restauration.fr

Concrètement :

• si vous utilisez des produits biocides réservés aux professionnels, un salarié de votre établissement doit être formé et certifié ;
• si vous faites appel à une entreprise spécialisée comme CLEAN ON, celle‑ci doit être agréée et ses techniciens formés à l’usage des biocides.

Dans tous les cas, la responsabilité finale reste celle de l’exploitant du restaurant, qui doit pouvoir prouver la maîtrise du risque rongeurs.

3. Ce que la loi attend concrètement d’un restaurant

3.1. Prévenir l’entrée et l’installation des rongeurs

Les textes d’hygiène insistent d’abord sur la prévention.istav.fr Dans un restaurant, cela implique :

• des locaux étanches (bas de portes, grilles sur les évacuations, colmatage des trous et fissures) ;
• un stockage des matières premières en hauteur, dans des contenants fermés ;
• une gestion rigoureuse des déchets (sacs fermés, locaux poubelles propres, enlèvements fréquents) ;
• un entretien régulier des zones à risque (caves, sous‑sols, arrières‑cours, terrasses, locaux poubelles).

Cette partie préventive est souvent le point faible des établissements, alors qu’elle conditionne l’efficacité de toute dératisation.

3.2. Mettre en place un plan de dératisation structuré

Les règlements sanitaires et la pratique des contrôles exigent un plan de dératisation formalisé, intégré à votre PMS.asd-protect.fr Il doit couvrir au minimum :

• diagnostic initial : repérage des points d’entrée, des zones de passage, des sources de nourriture ;
• cartographie des points de contrôle : plan des locaux indiquant tous les postes (pièges, appâts, boîtiers de monitoring) ;
• choix des dispositifs : pièges mécaniques, postes d’appâtage sécurisés, éventuels capteurs connectés, le tout positionné hors des zones de préparation des aliments ;
• fréquence de surveillance, adaptée au risque (en pratique, un passage au minimum trimestriel est fréquent, mais plus rapproché en cas de forte pression nuisibles ou de non‑conformités récurrentes) ;
• procédures d’alerte et d’action corrective en cas de captures répétées ou de signes d’infestation.

3.3. Traçabilité : documents à présenter en cas de contrôle

Les inspecteurs (DDPP, services d’hygiène municipaux) attendent des preuves écrites de vos actions de dératisation. Les bonnes pratiques et certains textes recommandant ou imposant de conserver :

• le plan de localisation des dispositifs (pièges, appâts) ;asd-protect.fr
• les rapports d’intervention datés, avec relevé des consommations d’appâts ou des captures ;
• les fiches de données de sécurité (FDS) et fiches techniques des produits utilisés ;bionormes-toulouse.fr
• un registre des non-conformités et actions correctives (nettoyages renforcés, colmatage, modification du plan, etc.) ;
• le contrat ou le cahier des charges si vous faites appel à un prestataire.

Sans ces éléments, un simple piège posé dans un coin de local sera considéré comme insuffisant. La traçabilité est désormais un point clé des contrôles.

3.4. Réagir en cas d’infestation avérée

En cas de présence avérée de rats ou de souris (captures nombreuses, traces fraîches, observation par un client), la réglementation impose de prendre immédiatement des mesures correctives pour protéger la santé des consommateurs.rhonealpesdesinfection.fr Cela peut aller jusqu’à :

• mettre en quarantaine ou retirer des denrées potentiellement contaminées ;
• fermer temporairement une zone de production le temps de la mise en sécurité ;
• renforcer la dératisation professionnelle et le nettoyage ;
• documenter précisément les actions menées, pour pouvoir les présenter en cas de contrôle ou de litige.

Si vous suspectez une contamination de produits déjà servis ou livrés, vous devez appliquer les règles générales de retrait/rappel prévues par la réglementation et par votre PMS.

3.5. Tableau récapitulatif des obligations de dératisation en restauration

4. Comment se déroule une dératisation professionnelle en restaurant

4.1. Étape 1 – Audit initial et analyse de risque

Un prestataire spécialisé commence par un diagnostic complet :

• visite de toutes les zones (salle, cuisine, arrière‑cuisine, réserves, chambres froides, caves, terrasse, local poubelles) ;
• identification des points d’entrée et des sources d’attractivité (déchets, zones humides, niches techniques) ;
• évaluation du niveau d’infestation (indices, captures, témoignages) ;
• prise en compte de vos contraintes (horaires de service, accès, présence de personnel).

Chez CLEAN ON, cet audit est la base pour construire un plan sur mesure, adapté aux spécificités des restaurants et des cuisines professionnelles en Île‑de‑France.

4.2. Étape 2 – Mise en place des dispositifs de lutte

Le plan de dératisation privilégie aujourd’hui une approche raisonnée :

• pose de pièges mécaniques et de postes d’appâtage sécurisés, hors d’atteinte du public et des denrées ;
• éventuels dispositifs électroniques ou connectés dans les zones très sensibles ;
• actions correctives immédiates (colmatage, conseils sur la gestion des déchets, réorganisation du stockage) ;
• choix de produits homologués, dans le respect des règles environnementales et de la biodiversité.bionormes-toulouse.fr

L’ensemble est consigné sur un plan de localisation des dispositifs, indispensable pour démontrer la cohérence de la stratégie de lutte.

4.3. Étape 3 – Visites régulières, ajustements et reporting

La dératisation d’un restaurant n’est pas un « one shot ». Un contrat professionnel prévoit des visites périodiques pour :

• contrôler les pièges et postes d’appâtage ;
• mesurer la pression nuisibles (captures, appâts consommés, nouveaux indices) ;
• adapter le plan selon la saison, les travaux, les réaménagements ;
• fournir des rapports détaillés utilisables en cas de contrôle ou d’audit.

C’est ce suivi qui permet à un restaurant de rester durablement conforme, plutôt que de subir des pics d’infestation répétés.

5. Focus Île-de-France : ce qu’attendent les contrôleurs

5.1. DDPP, mairie, bailleurs : des exigences renforcées

En Île-de-France, la densité urbaine et la médiatisation des problèmes de rats ont conduit les autorités à renforcer la vigilance. La Ville de Paris, par exemple, a déployé un plan « Stop aux rats » et des outils de signalement citoyens.paris.fr

Lors d’un contrôle officiel, les inspecteurs vérifient en priorité :

• l’absence de traces fraîches de rongeurs dans les zones de préparation et de stockage ;
• la cohérence du plan de dératisation avec la configuration des locaux ;
• la traçabilité des interventions et des actions correctives ;
• la gestion des déchets et la propreté générale des abords.

5.2. Situations fréquentes de non-conformité en restaurant

Par expérience, plusieurs types de non-conformités reviennent souvent :

• local poubelles mal entretenu ou insuffisamment fermé ;
• trous non colmatés autour des canalisations ou dans les murs ;
• stockage de denrées directement au sol ou accolées aux murs ;
• présence de pièges sans plan, ni suivi ;
• absence totale de documentation sur la lutte contre les nuisibles.

Ce sont ces points qu’un prestataire sérieux va prioriser dès la première visite.

5.3. Bonnes pratiques d’anticipation avant un contrôle

Pour aborder sereinement un contrôle sanitaire :

• assurez-vous que votre PMS est à jour et inclut bien un chapitre détaillé sur la lutte nuisibles ;
• vérifiez que vos rapports de dératisation sont récents et accessibles ;
• contrôlez visuellement les zones sensibles (caves, terrasses, locaux à déchets) la veille du contrôle ;
• sensibilisez votre équipe : chacun doit savoir quoi répondre et où trouver les documents.

Un accompagnement par un professionnel comme CLEAN ON permet souvent d’identifier les points faibles avant qu’un inspecteur ne les relève.

6. Pourquoi s’appuyer sur un dératiseur professionnel comme CLEAN ON

6.1. Une expertise terrain issue de la restauration

CLEAN ON est une entreprise spécialisée dans la lutte contre les nuisibles, la désinfection et l’entretien de locaux en Île-de-France. Fondée par Jean‑Xavier Monvoisin, ancien restaurateur parisien, elle s’appuie sur une expérience concrète des contraintes d’un service en cuisine :

• respect des horaires et des pics d’activité ;
• discrétion vis-à-vis de la clientèle ;
• compréhension fine des enjeux HACCP et des audits.

Pour avoir une vue d’ensemble des prestations possibles, vous pouvez consulter le guide complet des services proposés par un dératiseur.

6.2. Des interventions rapides, documentées et conformes

CLEAN ON intervient sous 48 h (hors week-end) à Paris et en Île-de-France (75, 77, 78, 91, 92, 93, 94, 95), avec :

• un diagnostic personnalisé adapté au type de restaurant (traditionnel, rapide, dark kitchen, traiteur, hôtel-resto, etc.) ;
• un plan de lutte nuisibles sur mesure, conforme aux exigences du règlement 852/2004 et du Code de la santé publique ;cleanon-nuisibles.fr
• des rapports d’intervention détaillés, exploitables en cas de contrôle ;
• des solutions et produits respectueux de l’environnement, utilisés par une équipe formée et certifiée.

Pour comprendre pourquoi l’appui d’un expert est souvent décisif, vous pouvez lire Pourquoi choisir un dératiseur professionnel en 2025 ?.

6.3. Comment choisir le bon prestataire de dératisation pour votre restaurant

Tous les dératiseurs ne se valent pas, surtout en contexte de restauration. Avant de signer un contrat, vérifiez :

• les certifications et assurances de l’entreprise ;
• la clarté du cahier des charges (fréquences, zones couvertes, prestations incluses) ;
• la qualité des outils de traçabilité fournis (rapports, plans, indicateurs) ;
• la capacité à intervenir en urgence en cas d’infestation.

Pour affiner vos critères, consultez les critères pour évaluer un bon dératiseur en 2025 et, si vous cherchez un partenaire proche de votre établissement, le guide pratique pour trouver un dératiseur autour de vous.

Pour une présentation globale de CLEAN ON et de ses engagements, vous pouvez visiter la page d’accueil du site.

7. Questions fréquentes sur la dératisation en restaurant

La dératisation est-elle obligatoire dans tous les types de restaurants ?

Oui. Dès lors qu’un établissement manipule, prépare ou sert des denrées alimentaires, il est soumis aux obligations d’hygiène du règlement (CE) n°852/2004 et aux règles nationales (Code de la santé publique, règlements sanitaires départementaux).eur-lex.europa.eu Cela vaut pour les restaurants traditionnels, la restauration rapide, les bars avec petite restauration, les dark kitchens, les traiteurs avec labo, etc. La loi ne vous impose pas un « contrat de dératisation » en soi, mais un plan de lutte contre les nuisibles efficace et documenté. En pratique, le recours à un professionnel est fortement recommandé pour répondre à cette exigence.

À quelle fréquence doit-on faire intervenir un dératiseur en restaurant ?

Aucun texte ne fixe de fréquence unique valable pour tous. L’obligation porte sur le résultat : maintenir le site exempt d’infestation.rhonealpesdesinfection.fr En pratique, beaucoup d’établissements de restauration en zone urbaine dense optent pour un suivi trimestriel minimum, renforcé à la demande en cas de signes d’activité (crottes, grignotages, captures répétées). La bonne fréquence dépend de la configuration des locaux, de l’environnement (cours, poubelles collectives, proximité d’égouts) et de votre historique d’infestations. Un prestataire comme CLEAN ON dimensionnera le nombre de passages après un diagnostic initial.

Quels documents de dératisation présenter en cas de contrôle sanitaire ?

Les inspecteurs peuvent demander plusieurs types de justificatifs :

• le Plan de Maîtrise Sanitaire incluant la procédure de lutte contre les nuisibles ;
• le plan de localisation des pièges et appâts ;asd-protect.fr
• les rapports d’intervention du dératiseur (ou vos enregistrements internes si vous gérez vous‑même) ;
• les fiches de données de sécurité des produits biocides ;
• le registre des non-conformités et des actions correctives.

Disposer de ces éléments, classés et facilement accessibles, fait souvent la différence entre un simple rappel de bonnes pratiques et une mise en demeure, voire une fermeture temporaire.

Peut-on gérer soi-même la dératisation de son restaurant sans prestataire ?

Il est théoriquement possible d’utiliser des produits grand public et des pièges mécaniques sans faire appel à un professionnel, à condition de respecter scrupuleusement la sécurité et la traçabilité. Toutefois, les produits les plus efficaces sont réservés aux utilisateurs Certibiocide, et les erreurs de positionnement ou de dosage peuvent créer des risques pour vos clients et votre équipe.lhotellerie-restauration.fr Dans la pratique, la plupart des restaurateurs choisissent un dératiseur agréé pour bénéficier d’un plan structuré, de rapports utilisables lors des contrôles et d’un soutien en cas d’urgence.

Que faire si un client voit un rat dans la salle ou la cuisine ?

C’est la situation redoutée par tous les restaurateurs. D’abord, ne minimisez pas : excusez-vous, proposez un geste commercial adapté et surtout montrez que vous prenez le sujet au sérieux. En interne, déclenchez immédiatement votre procédure d’alerte : inspection des zones concernées, vérification des pièges, renforcement du nettoyage et, si besoin, intervention urgente de votre prestataire. Documentez tout (photos, rapport rapide, actions correctives) pour pouvoir prouver, en cas de contrôle, que vous avez réagi sans délai.

8. Et maintenant ? Sécurisez votre restaurant face aux rongeurs

La dératisation en restaurant n’est plus un simple « plus » d’hygiène : c’est une obligation légale et un prérequis commercial. Pour rester conforme et protéger votre image, vous devez disposer d’un plan de lutte nuisibles clair, appliqué et prouvable à tout moment.

Si vous exploitez un restaurant à Paris ou en Île-de-France, CLEAN ON peut vous accompagner de l’audit initial à la mise en place d’un dispositif complet de dératisation, adapté à vos contraintes de service et aux exigences des contrôles. Pour en discuter et obtenir un devis personnalisé et gratuit, contactez-nous directement via le site cleanon-nuisibles.fr ou par téléphone et email aux coordonnées indiquées.