Dératisation restaurant : quelles responsabilités pour le gérant ?

La dératisation en restaurant n’est pas une option.

En France, tout gérant d’établissement de restauration a l’obligation légale de prévenir et de maîtriser la présence de rongeurs et autres nuisibles dans ses locaux. Cette responsabilité engage à la fois la sécurité sanitaire des clients, la santé des salariés, la réputation du restaurant et sa conformité réglementaire. Dans cet article, nous faisons le point, de manière concrète, sur ce que la loi attend d’un gérant, comment structurer un plan de dératisation efficace et en quoi un partenaire spécialisé comme CLEAN ON, actif à Paris et en Île-de-France, peut vous aider à rester irréprochable.

Pourquoi la dératisation est stratégique en restauration

Des risques sanitaires bien réels pour les clients

Rats, souris et cafards sont bien plus qu’un simple désagrément visuel. Les rongeurs peuvent transmettre plusieurs dizaines de zoonoses (leptospirose, salmonellose, toxoplasmose, etc.) via leurs déjections, leur urine, leurs poils ou leur simple passage sur les surfaces de préparation et de stockage des denrées. Les cafards et autres insectes rampants véhiculent aussi des bactéries et virus capables de contaminer les aliments.

Selon l’Anses, de nombreux agents microbiologiques (bactéries, virus, parasites) sont susceptibles de contaminer les denrées alimentaires et de provoquer des pathologies parfois graves. Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) restent un enjeu majeur : un rapport portant sur les années 2000–2002 estimait déjà à environ 230 000 le nombre de cas réels par an en France, pour seulement 12 000 cas déclarés.anses.fr

Pour un restaurant, une dératisation performante n’est donc pas seulement une exigence réglementaire : c’est un élément clé de la sûreté alimentaire et de la protection des consommateurs.

Impacts économiques et d’image en cas d’infestation

Une infestation visible (ou détectée par les services de contrôle) peut avoir des conséquences immédiates :

• pertes de denrées devenues impropres à la consommation,
• fermeture partielle ou totale de la cuisine,
• annulation de réservations, chute du chiffre d’affaires,
• mauvais avis en ligne et bad buzz sur les réseaux sociaux.

Les sanctions administratives pour non-respect des règles d’hygiène peuvent aller jusqu’à la fermeture temporaire ou définitive de l’établissement, avec des amendes et des frais juridiques importants. Dans un exemple local, plus de 200 restaurants ont été sanctionnés en 2023 dans les Alpes-Maritimes pour des infractions liées à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.delro-nettoyage.fr

Au-delà des sanctions, la confiance du public est difficile à regagner. Une analyse de cas citant une étude BVA montre que 78 % des consommateurs déclarent ne jamais revenir dans un restaurant fermé pour des raisons d’hygiène, même après réouverture.cfatp-la.fr Autrement dit, une mauvaise gestion des nuisibles peut compromettre durablement la viabilité du restaurant.

Le cadre légal de la lutte anti-nuisibles en restaurant

Réglementation européenne et française

Les obligations du gérant de restaurant en matière de dératisation s’inscrivent dans plusieurs textes de référence :

• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, qui impose la maîtrise des dangers, dont la présence de nuisibles, dans toute la chaîne alimentaire.signal.conso.gouv.fr
• Le « Paquet hygiène », qui encadre les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les principes HACCP.
• Code de la santé publique et règlements sanitaires départementaux, qui imposent le maintien de la salubrité des locaux et la prévention des infestations.nf-regul-nuisibles.fr
• Textes nationaux et guides de bonnes pratiques pour la restauration commerciale.

Sur le site officiel entreprendre.service-public.fr, consacré aux règles d’hygiène en restauration et commerce alimentaire, il est explicitement rappelé que des actions de dératisation doivent être régulièrement menées dans les établissements.entreprendre.service-public.fr

« Des actions de dératisation doivent être régulièrement menées. » (Service-Public.fr)

Concrètement, cela signifie qu’un gérant doit pouvoir démontrer qu’il met en œuvre des moyens de prévention et de traitement adaptés aux risques de son établissement.

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et plan de lutte antiparasitaire

Tous les restaurants doivent disposer d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Ce document regroupe les procédures et enregistrements permettant de prouver la maîtrise des risques sanitaires (dont la présence de nuisibles) conformément à la réglementation européenne.

Le PMS inclut notamment un plan de lutte antiparasitaire (ou plan de dératisation–désinsectisation), qui décrit :

• les moyens de prévention (propreté, gestion des déchets, étanchéité des locaux, etc.),
• la surveillance (pièges, inspections régulières, relevés),
• les procédures d’alerte en cas de suspicion d’infestation,
• les actions curatives prévues (intervention interne ou prestataire spécialisé),
• la traçabilité (rapports, fiches d’intervention, plan de pose des postes d’appâtage ou pièges).metro.fr

Ce plan doit être adapté à la taille du restaurant, à son organisation (cuisine, labo, stockage, terrasse, caves…) et aux nuisibles les plus probables (rongeurs, blattes, mouches…).

Responsabilités concrètes du gérant en matière de dératisation

Prévention quotidienne dans les locaux

La première responsabilité du gérant consiste à réduire l’attractivité du restaurant pour les nuisibles. Cela passe par des mesures simples mais systématiques :

• Maintenir une propreté irréprochable des plans de travail, sols, zones de plonge et réserves.
• Gérer rigoureusement les déchets : poubelles fermées, vidées très régulièrement, local poubelles séparé, nettoyage fréquent.entreprendre.service-public.fr
• Stocker les denrées dans des contenants hermétiques, en hauteur, sans contact direct avec le sol.
• Entretenir les abords : pas de déchets ni d’encombrants qui offriraient abri et nourriture aux rongeurs.
• Fermer systématiquement les portes de livraison, limiter les points de pénétration (jour sous les portes, trous dans les murs, passages de câbles non colmatés).
• Former le personnel à repérer rapidement les indices de présence (déjections, traces de grignotage, bruits, odeurs anormales).

Ces actions relèvent directement de la gestion interne et ne peuvent pas être déléguées intégralement au prestataire de dératisation. Le gérant reste responsable de leur application effective.

Organisation des contrôles et des traitements

Le gérant doit également organiser des contrôles réguliers et des traitements adaptés :

• Mettre en place une surveillance visuelle hebdomadaire des zones sensibles (réserves, faux-plafonds, plinthes, locaux techniques, local poubelles).
• Installer des dispositifs de détection (pièges mécaniques, postes d’appâtage sécurisés, plaques engluées pour insectes) en nombre suffisant.
• Analyser les signes de présence (consommation d’appâts, captures, traces) et déclencher sans délai une action curative.
• Faire intervenir, si nécessaire, une entreprise spécialisée certifiée, notamment lorsque l’infestation est avérée ou à proximité immédiate des zones de préparation.

En France, l’usage de certains produits biocides professionnels est réservé à des intervenants titulaires d’un Certibiocide « nuisibles », obtenu après formation spécifique.fierinuisible.fr Travailler avec un prestataire qualifié permet au gérant de rester dans le cadre légal tout en protégeant ses équipes et ses clients.

Documentation, traçabilité et preuves en cas de contrôle

En cas de contrôle sanitaire, l’administration ne se contente pas de l’état des lieux : elle vérifie aussi l’existence et la mise à jour du plan de lutte contre les nuisibles. Le gérant doit pouvoir présenter :

• un plan des locaux indiquant les emplacements des pièges et postes d’appâtage,
• les fiches techniques et fiches de données de sécurité des produits utilisés,
• les rapports d’intervention du prestataire (date, type de traitement, produits, constats),
• un registre interne (ou un classeur « nuisibles ») consignant les observations du personnel et les mesures prises,
• les procédures écrites intégrées au PMS (fréquence des contrôles, conduite à tenir en cas d’infestation, etc.).metro.fr

Cette traçabilité est un élément déterminant pour démontrer la bonne foi et le sérieux du gérant, surtout si une non-conformité ponctuelle est relevée.

Que risque un restaurateur en cas de manquement ?

Contrôles sanitaires, plaintes clients et plateformes publiques

Les restaurants sont soumis à des contrôles officiels réalisés par les services de l’État (DDPP/DDETSPP, DGCCRF). Depuis 2017, les résultats sont rendus publics via le dispositif Alim’confiance, qui affiche le niveau d’hygiène des établissements sur quatre degrés, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ».agriculture.gouv.fr

En parallèle, tout client peut signaler un problème d’hygiène (présence de nuisibles, locaux sales, rupture de chaîne du froid, etc.) via la plateforme officielle SignalConso.signal.conso.gouv.fr Ces signalements peuvent déclencher un contrôle ciblé.

Sanctions administratives et pénales possibles

Lorsque les services de contrôle constatent des manquements graves (présence de rats, cafards en cuisine ou dans les réserves, insalubrité des locaux, denrées impropres à la consommation), ils peuvent prendre des mesures graduées :

• simple avertissement avec demande de correction,
• mise en demeure assortie d’un nouveau contrôle,
• fermeture administrative temporaire de l’établissement,
• retrait ou suspension d’agrément pour certaines activités,
• poursuites pénales en cas de mise en danger avérée de la santé publique.avocat-roussey.fr

La présence de nuisibles (rats, cafards, etc.) dans les zones de préparation ou de stockage fait partie des motifs explicites pouvant justifier une fermeture administrative pour insalubrité.avocat-roussey.fr Le gérant, en tant qu’exploitant de l’établissement, est en première ligne de cette responsabilité.

Responsabilité civile, réputation et conséquences durables

En cas d’intoxication alimentaire liée à une contamination des denrées, la responsabilité civile du restaurateur peut être engagée (indemnisations, actions judiciaires). Les conséquences en termes d’image peuvent être encore plus lourdes que les sanctions administratives :

• perte définitive d’une partie de la clientèle,
• diffusion de photos et avis négatifs sur les réseaux sociaux,
• impact durable sur le chiffre d’affaires, même après remise en conformité.cfatp-la.fr

Dans ce contexte, la dératisation doit être considérée comme un investissement de protection plutôt que comme une simple dépense technique.

Structurer un plan de dératisation efficace dans un restaurant

Exemple de plan d’action de dératisation en restaurant

Voici un exemple simplifié de structuration d’un plan de lutte anti-nuisibles qui clarifie le rôle du gérant et celui du prestataire.

Travailler avec une entreprise spécialisée comme CLEAN ON

Pour de nombreux restaurateurs, la solution la plus sûre est de s’appuyer sur un partenaire spécialisé. CLEAN ON, fondée par un ancien restaurateur parisien, connaît concrètement les contraintes d’une cuisine professionnelle : horaires décalés, exigences HACCP, enjeux de réputation et de sécurité alimentaire.

L’entreprise propose en Île-de-France (Paris, 75, 77, 78, 91, 92, 93, 94, 95) :

• des plans de dératisation adaptés aux restaurants et à l’agroalimentaire,
• la désinsectisation (cafards, blattes, punaises de lit, mites, guêpes, frelons, etc.),
• la désinfection (virus, germes, bactéries),
• l’entretien régulier des locaux (sols, vitres, espaces verts),
• le contrôle des équipements de sécurité incendie (extincteurs).

Pour approfondir les différentes prestations possibles, vous pouvez consulter le guide complet des services proposés par un dératiseur et les critères pour évaluer un bon dératiseur.

L’équipe CLEAN ON est formée aux normes en vigueur et privilégie des méthodes et produits respectueux de l’environnement, tout en garantissant l’efficacité des traitements. Les interventions peuvent être planifiées rapidement (sous 48 h hors week-end), un atout majeur lorsque la réputation de votre établissement est en jeu.

Vous hésitez encore entre gestion interne et prestataire externe ? L’article pourquoi choisir un dératiseur professionnel détaille les avantages en termes de sécurité, de conformité et de gain de temps pour le gérant.

FAQ – Dératisation en restaurant : questions fréquentes des gérants

À quelle fréquence un restaurant doit-il organiser une dératisation ?

La réglementation ne fixe pas une fréquence unique valable pour tous, mais exige des actions régulières et adaptées aux risques de l’établissement. En pratique, la plupart des restaurants travaillent sur la base d’un suivi continu : surveillance visuelle hebdomadaire par l’équipe, contrôle des dispositifs (pièges, appâts) au moins une fois par mois, et visites d’un dératiseur à une fréquence définie dans le contrat (trimestrielle, bimestrielle ou mensuelle selon l’historique des infestations, la configuration des locaux et l’environnement extérieur). En cas de signe de présence de rongeurs, une intervention curative doit être déclenchée immédiatement, sans attendre la visite programmée.

Un gérant peut-il gérer seul la dératisation de son restaurant ?

Rien n’interdit à un gérant de mettre en œuvre lui-même certaines actions, notamment la prévention (propreté, colmatage des accès, gestion des déchets) et une surveillance de base. Cependant, l’utilisation de nombreux biocides professionnels est réglementée et nécessite l’intervention d’un applicateur titulaire du Certibiocide « nuisibles ». De plus, un professionnel dispose d’outils de diagnostic, de produits et de méthodes que le gérant n’a généralement pas. Pour garantir la conformité réglementaire, la sécurité sanitaire et une traçabilité solide en cas de contrôle, il est fortement recommandé de s’appuyer sur un contrat de dératisation avec une entreprise spécialisée, tout en gardant une prévention active en interne.

Que doit contenir un plan de lutte anti-nuisibles pour un restaurant ?

Un plan de lutte anti-nuisibles doit d’abord recenser les zones à risques (cuisines, réserves, caves, locaux poubelles, faux-plafonds, abords). Il doit ensuite lister les moyens de prévention (nettoyage, gestion des denrées et des déchets, maintenance des bâtiments), les dispositifs de surveillance (pièges, postes d’appâtage, inspections régulières), les procédures d’alerte (qui prévenir, dans quels délais) et les actions curatives prévues. Ce plan doit être intégré au Plan de Maîtrise Sanitaire, accompagné d’un schéma des dispositifs et de tous les enregistrements (rapports d’intervention, fiches produits, relevés des contrôles). Il doit être vivant : revu au moins une fois par an ou après tout incident significatif.

Que faire si un contrôle sanitaire révèle la présence de rongeurs ?

Si un contrôle met en évidence la présence de rats ou de souris, il faut réagir immédiatement. D’abord en mettant en œuvre des mesures d’urgence : sécurisation des denrées (mise au rebut des produits susceptibles d’être contaminés), renforcement du nettoyage, colmatage rapide des accès évidents. Ensuite, contacter sans délai une entreprise de dératisation capable d’intervenir rapidement et de proposer un plan curatif structuré. Le gérant doit aussi analyser les causes (failles de nettoyage, de stockage, de structure) et mettre à jour son plan de lutte et son PMS. Documenter précisément toutes les actions entreprises est essentiel pour les suites de contrôle et pour démontrer une volonté réelle de remise en conformité.

Comment choisir un prestataire de dératisation adapté à mon restaurant ?

Pour un restaurant, il est crucial de choisir un prestataire qui connaît les contraintes de la restauration et les exigences HACCP. Vérifiez la formation et les certifications (dont le Certibiocide pour les intervenants), la qualité de la traçabilité fournie (rapports, plans, fiches produits), la capacité à intervenir rapidement et à adapter le plan à votre configuration (surface, étage, terrasse, livraison, etc.). Il est utile de comparer plusieurs offres en tenant compte du contenu réel des prestations plutôt que d’un critère de coût seul. Pour vous aider, vous pouvez consulter les avantages de faire appel à un dératiseur proche de votre restaurant et les conseils pour éviter une infestation durable.

Et maintenant ? Sécuriser durablement votre restaurant

La dératisation en restaurant est une responsabilité continue : elle se joue chaque jour dans l’organisation du travail, l’entretien des locaux et la qualité du partenariat avec votre prestataire. Si vous gérez un établissement à Paris ou en Île-de-France, l’équipe de CLEAN ON peut vous accompagner dans la mise en place d’un plan de lutte anti-nuisibles conforme, efficace et adapté à votre réalité de terrain.

Pour toute question ou pour demander un devis personnalisé gratuit, vous pouvez contacter CLEAN ON au 06 69 41 07 17, par e-mail à clean.on3d@gmail.com, ou prendre rendez-vous depuis vos locaux à Paris et en Île-de-France. Mieux vaut anticiper aujourd’hui que subir demain une fermeture ou une crise sanitaire évitable.