Une hotte sale est un risque d'incendie.
Dans une cuisine professionnelle, l'assurance ne regarde pas seulement le sinistre. Elle vérifie aussi l'entretien du système d'extraction, les preuves conservées et la cohérence entre vos pratiques et les obligations du site. Pour une grande cuisine au sens du règlement ERP, les conduits doivent être ramonés au moins une fois par an, les filtres nettoyés ou remplacés au minimum une fois par semaine pendant l'activité, et le circuit d'extraction entretenu chaque fois que nécessaire. (legifrance.gouv.fr)
Le sujet s'inscrit dans un cadre plus large. Le ministère de l'Agriculture rappelle que le plan de maîtrise sanitaire repose sur les bonnes pratiques d'hygiène, l'HACCP, les autocontrôles et la traçabilité. Un plan de nettoyage et de désinfection peut être formalisé pour préciser les produits, les méthodes, la fréquence et les responsabilités. Pour organiser cela sans perdre le fil, un plan de nettoyage et de désinfection bien structuré reste la meilleure base. (agriculture.gouv.fr)
Pourquoi l'assurance regarde de près la hotte
Les contrats multirisques destinés aux restaurants, comme le rappelle la fiche Generali sur l'assurance d'un restaurant, mettent généralement en avant la couverture de l'incendie, de l'explosion, du vol, des dégâts des eaux et parfois de la perte d'exploitation. Si vous êtes locataire, le local commercial doit en plus être couvert a minima contre les risques locatifs. (maif.fr)
Une hotte encrassée accumule des graisses, et ces dépôts renforcent le risque d'embrasement. L'INRS conseille de faire nettoyer les conduits et les tourelles par une société spécialisée, de préférence via un contrat de maintenance intégré au plan de nettoyage. AXA Pro, de son côté, rappelle qu'il faut suivre régulièrement les visites de maintenance par un professionnel et conserver les preuves utiles.
Ce que dit la réglementation en cuisine professionnelle
Au sens du règlement de sécurité incendie, une grande cuisine est un local ou un groupement de locaux non isolés dont la puissance utile totale dépasse 20 kW. Dans ce cadre, l'article GC 21 du règlement ERP impose un entretien régulier, un ramonage annuel des conduits d'évacuation, un nettoyage du circuit d'extraction chaque fois que nécessaire et un nettoyage ou remplacement hebdomadaire des filtres pendant l'activité.
Les appareils de cuisson doivent être entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement.
Dans cette logique, le livret d'entretien doit être annexé au registre de sécurité de l'établissement et tenu à disposition de la commission de sécurité. C'est un point simple, mais décisif quand un assureur demande à reconstruire la chronologie des opérations.
Cas particuliers à ne pas oublier
Pour certains modules ou conteneurs spécialisés, le règlement prévoit aussi un nettoyage du conduit d'extraction des buées et des graisses avant chaque mise en place et au moins tous les six mois. Si votre installation entre dans ce cadre, il faut l'intégrer noir sur blanc dans le suivi d'entretien.
Ce que l'assurance attend concrètement
Dans un dossier de sinistre, l'assureur veut surtout voir si l'entretien a été réel, régulier et traçable. La lecture du dossier dépend toujours des clauses du contrat, mais les justificatifs d'entretien restent centraux pour défendre votre position. Plus la traçabilité est solide, plus votre dossier est lisible. (axa.fr)
Quand les conduits sont longs, accessibles seulement en toiture, ou très chargés en graisses, l'INRS conseille de confier le nettoyage à une société spécialisée et d'intégrer cette prestation à un contrat de maintenance. Le guide INRS sur les cuisines collectives va dans ce sens.
Repères à conserver pour un dossier d'assurance solide
| Point de contrôle | Ce qu'il faut viser | Trace utile à archiver |
|---|---|---|
| Filtres de hotte | Nettoyage ou remplacement au moins une fois par semaine pendant l'activité. | Suivi daté, photo avant/après, bon de passage. |
| Circuit d'extraction | Nettoyage chaque fois que nécessaire, y compris ventilateurs et récupérateurs éventuels. | Rapport de prestation, plan de nettoyage à jour. |
| Conduits d'évacuation | Ramonage annuel et vérification de la vacuité. | Attestation de ramonage si un conduit de fumée est concerné, ou compte rendu d'intervention. |
| Livret d'entretien | Doit être annexé au registre de sécurité. | Dates, signatures, observations et anomalies constatées. |
| Vérification annuelle | Contrôle de l'état d'entretien, de la ventilation et des dispositifs de sécurité. | Procès-verbal, relevé de visite et archivage interne. |
- Annexez le livret d'entretien au registre de sécurité et mettez-le à jour après chaque intervention.
- Conservez les rapports de passage et les factures, surtout lorsque le nettoyage est sous-traité. (agriculture.gouv.fr)
- Gardez les attestations de ramonage pour les conduits de fumée concernés. (legifrance.gouv.fr)
- Archivez les notices constructeur et les consignes d'entretien courant.
Le bon réflexe consiste à relier ce suivi au reste du PMS. La fiche officielle sur les contrôles en restaurant rappelle que les services de la DDPP vérifient le nettoyage, la désinfection, la maintenance des locaux et des équipements, l'absence de nuisibles et la remise en état du matériel défectueux. C'est aussi la raison pour laquelle l'hygiène globale compte, y compris sur d'autres points critiques comme la prévention des rongeurs en cuisine professionnelle. (agriculture.gouv.fr)
Le plan de nettoyage et de désinfection doit être adapté à la nature et à la taille de l'établissement. Le guide ministériel précise qu'il peut être formalisé local par local, et qu'en sous-traitance un cahier des charges doit préciser les produits, la fréquence et les moyens de contrôle. Pour garder ce cadre lisible, l'essentiel est de documenter chaque opération et de garder une logique de preuve simple. (info.agriculture.gouv.fr)
FAQ sur l'assurance et l'entretien des hottes
À quelle fréquence nettoyer la hotte et les conduits pour être couvert par l'assurance ?
Pour une grande cuisine au sens du règlement ERP, la base la plus sûre est claire : entretien régulier, ramonage annuel des conduits d'évacuation, nettoyage du circuit d'extraction dès que nécessaire et filtres nettoyés ou remplacés au moins une fois par semaine pendant l'activité. L'assurance n'impose pas toujours une fréquence plus haute que la règle locale, mais elle attend que vous respectiez au minimum ce cadre et les notices du fabricant. En cas d'activité très grasse ou de forte cadence, un prestataire peut prévoir plus fréquent.
Que couvre l'assurance si un incendie part d'une hotte mal entretenue ?
Les contrats multirisques pour restaurant couvrent généralement l'incendie, l'explosion, le local, le matériel et parfois la perte d'exploitation. Si un feu démarre dans une hotte mal entretenue, l'assureur regardera surtout le contrat, les exclusions éventuelles et les preuves d'entretien. En pratique, la couverture n'est donc pas automatique ni exclue d'office : elle dépend du dossier et du respect des obligations de prévention. Plus votre traçabilité est solide, plus votre position est simple à défendre.
Comment prouver l'entretien des hottes et conduits à l'assurance après un sinistre ?
Conservez d'abord le livret d'entretien annexé au registre de sécurité, puis les factures, rapports de passage et éventuelles photos avant et après. Si un ramonage a concerné un conduit de fumée relevant du code de la santé publique, l'attestation remise dans les quinze jours ouvrés est un justificatif clé. Pour la hotte elle-même, l'enjeu est surtout de montrer une suite logique entre les opérations, les dates et le prestataire qui est intervenu.
Quelles attestations garder après un dégraissage de hotte professionnelle ?
Après le dégraissage d'une hotte professionnelle, il n'existe pas toujours une attestation nationale unique comme pour certains ramonages. En revanche, un écrit daté qui précise la date, la zone traitée, la nature des opérations et le nom du prestataire reste très utile. Le plus important est de pouvoir rattacher ce document au registre de sécurité et au plan de nettoyage de l'établissement. Si une partie du chantier porte sur un conduit de fumée, l'attestation de ramonage s'ajoute à ce dossier.
Quels documents doivent figurer dans le dossier d'une grande cuisine ERP ?
Dans une grande cuisine ERP, le socle documentaire comprend la notice constructeur, le livret d'entretien annexé au registre de sécurité, les dates des vérifications, les opérations d'entretien et le compte rendu des vérifications annuelles. Le contrôle porte aussi sur l'état de maintenance, la ventilation et l'extraction des fumées. Pour un restaurant, ce dossier s'insère en plus dans le PMS, qui structure la prévention, les autocontrôles et la traçabilité.
Et maintenant ?
Si vous voulez remettre votre cuisine au niveau attendu, commencez par vérifier vos traces d'entretien et la cohérence de votre plan de nettoyage. Vous pouvez ensuite revenir vers la page d'accueil de Clean On ou consulter l'accompagnement des restaurants pour orienter votre demande.